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La verza è protagonista dell’inverno lombardo, nonché ingrediente fondamentale della cassoeula, «bottaggio» dal sapore europeo
DI Luca Govoni - FOTO DI Laila Pozzo

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Tempo medio di lettura: 6' 55''

Casœûla, cassœûla, cazzœûla, cazzoeura, cassoeula, casoeula, cassöla, cazzuola, cazzoletta, cazzoligghia, posciandra, bottaggio, bottagin, bottaggino o cibreo: una miscellanea di nomi quanto di ingredienti e versioni. La versione tipicamente milanese della cassoeula prevede carni di maiale, orecchie, zampetti, cotiche, salamin della verzata e lardo, verze, sedano, carote, cipolle, aglio e brodo, ma limitarsi ad accettare una versione di questo piatto, senza prima aver generato una dotta e grassa polemica su di esso, ci priverebbe di quel pathos gastronomico che proviamo quando parliamo di cibo. «Come tutti i piatti tradizionali, anche questo è oggetto di controversie appassionate», esordiva difatti il grande giornalista e gastronomo Marco Guarnaschelli Gotti nel suo libro

 

La cucina dei milanesi, prima di proporre una versione di cazzoeula realizzata da una cuoca di sua conoscenza, da consumarsi il 17 gennaio, per Sant’Antonio, giorno in cui abitualmente terminava il periodo di macellazione dei maiali. Il piatto, sostanzialmente a base di tagli di maiale e verze nella versione tradizionale, ha subito innumerevoli variazioni. E se l’esistenza di parecchi umidi concorrono a intralciare la complessa genealogia di questo piatto di mezzo (ci sono analogie con la choucroute alsaziana, con la garbure, con i potées della tradizione francese, con il pote gallego e con le ollas podridas spagnole), le origini dei termini che lo definiscono non fanno altro che confermare la sua natura multiculturale. La ricostruzione delle derivazioni del termine cassoeula (pensiamo alle sole oscillazioni in -ss/-zz, -ar-/-er-, -o-/-uo-…) fanno riflettere sul termine che identifica il contenitore usato per preparare il piatto, ossia la casseruola.

 

Il termine è un adattamento del francese casserole, che a sua volta proviene dal latino medievale cattia, ossia tazza. La parola si è poi evoluta in contesti differenti e paralleli, dando luogo anche all’italiano cazza, cazzolla, cazzolo e infine cazzuola. Squisitezze linguistiche a parte, il termine indica il recipiente adibito a diverse cotture, con fondo piano e orlo alto. Insomma, si tratta di ragioni fonetiche e questioni di prestigio, legate alla fortuna dei termini e del loro uso a seconda del contesto culturale e sociale.

 

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Theo Penati, cuoco del ristorante Pierino Penati di Viganò Brianza, con la regina della cassoeula: la verza. Il mitico ristorante propone la ricetta di famiglia, che prevede i tagli poveri del maiale precedentemente sgrassati e l’aggiunta poco alla volta della verza.

 

Ne Il cuoco senza pretese, ossia la cucina facile ed economica, scritto da Antonio Odescalchi nel 1834, si trova la ricetta Una cazzoletta ben fatta è pur buon pasto con «fegati di pollo, zampe, cuore, cipolle di pollo, colli, giamba di vitello, cotica di porco, costiole porcine, poi brodo, e a due terzi di cottura aggiungere selleri, porri, carotte. Le verze allorché saranno allestite, quando sia la cazzuola a tre quarti di cottura, eccovi il tempo a proposito di accompagnarle al resto con una dose di salsiccia (luganica), e terminare così onorevolmente la cottura; ed eccovi la cazzuola fatta e bona». L’autore evidenzia anche una versione di magro con anguilla, polpa di rane, code di gamberi, salsiccia di pesce, brodo e chiaramente verze.

 

Esiste dunque una cassoeula di magro? Certamente allargando il campo di indagine si scova una cassöla alla novarese (con l’aggiunta anche di carne d’oca), una versione pavese, brianzola, comasca e via dicendo, ma anche una teramana o una sarda, denominata cassola, dove sparisce il maiale e si lascia spazio al pescato del giorno. Se in generale si potesse parlare di un accorpamento di carni o pesci di diversa natura e alimenti del mondo opposto, come vegetali o legumi, in una semplice casseruola e cucinati in umido, allora questo matrimonio gastronomico potrebbe concederci mille e mille varianti disperse nei dialetti gastronomici non solo della Penisola, ma del mondo intero.

 

Gli ingredienti della ricetta a crudo: salatini verzini, musetto e cotenna, puntine di maiale (costine), verdure e la verza.

Gli ingredienti della ricetta a crudo: salatini verzini, musetto e cotenna, puntine di maiale (costine), verdure e la verza.

Potremmo parlare quindi di minestra maritata e di un pignatto grasso, ma anche di olla podrida (o oglia potrida come riporta Bartolomeo Scappi nella sua Opera del 1570), cotta nel caldaro e prevedendo per altro tra gli ingredienti proprio i cavoli milanesi (o addirittura di feijoada, cazuela de cerdo…). Per fortuna dal generale si passa al particolare e anche una ricetta che ci lascia immaginare una natura complessa e multiculturale, alla fine va via via raffinandosi e adeguandosi a usi e costumi in luoghi specifici. A tal proposito Giuseppe Sorbiatti riporta nell’ultima edizione della sua opera Gastronomia moderna, pubblicata sul finire dell’800, la preparazione Cibreo o bottaggino detto Cazzuola, e altresì ci rende edotti di una variante interessante, contenuta nella ricetta Coste e code di majale alla villareccia.

 

A un certo punto, dopo aver fatto soffriggere le cipolle in casseruola «con le coste o code del maiale e aggiunto carote e sedano tagliati a pezzettini lunghi un pollice e unito due cavoli (verze) puliti e lavati e aver condizionato il tutto con sale, pepe, spezie e due spicchi d’aglio schiacciato», egli dice, «vi si possono aggiungere dei piedi di majale o delle cotiche e della salsiccia. Allora prenderebbe il nome di olea di majale». Se Giuseppe Sorbiatti parla di olea di majale, riferendosi alla stessa preparazione, la Guida gastronomica del Tci del 1931 parla di cassöla o posciandra, attribuendo la preparazione a Milano. Nome insolito posciandra, che deriva dal celtico boach, ovvero poltiglia, da cui trae foneticamente pôccia ovvero intingolo, da cui pôcianda, quindi da intingere e infine posciandra.

 

Alla costante ricerca di una matrice unica della ricetta amata da gastronomi e meneghini, va segnalata quella descritta ne L’arte cucinaria in Italia da Alberto Cougnet, ricettario compilato per iniziativa del Circolo gastronomico milanese nel 1911. Qui la cazzuola di porco alla milanese prevede punta di maiale, cotenne, zampetto, salsiccia (verzada), sedano, carote, cipolla, lardo, aglio, sale, pepe a cognizione d’arte, verze riccie (dette «milanesi»). Il grande cuoco italiano Mario Borrini invece, nella sua introvabile raccolta di 5mila ricette La cucina pratica professionale, riporta la ricetta 2668, Bottaggio di Maiale (casoeula) con cipolla, pancetta, burro, zampette e tempia di maiale, costine e cotenne, sedano e carote, verze e salsiccia. 

 

 

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