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La buona scuola
(di cucina)
Benvenuti ad Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana: 1.500 studenti all’anno, 140 docenti, fornelli in aula, cantina didattica, laboratori di pasticceria. Così in una reggia del ’700 si formano gli chef e i sommelier di domani
DI Andrea Grignaffini - FOTO DI Ugo Zamborlini

ALMA-6106

 

Tempo medio di lettura: 5' 20''

«Per ogni candidato compariva sul grande schermo il nome del ristorante di destinazione con relativo chef, e il luogo del ristorante evidenziato da una grande freccia che si infrangeva su una piantina della penisola indicandone il collocamento preciso. Dopo l’annuncio del ristorante ospitante, per ciascuno seguiva un applauso sincero da parte di tutti. Fu così che vennero collocati tra gli altri chi da Vittorio, chi da Pino Cuttaia, chi alla Peca, chi da Uliassi e così via. Nonostante l’ansia che mi stava divorando sempre più minuto dopo minuto, riuscii a provare un senso di felicità per ogni mio compagno che via via veniva nominato. Questo fu l’unico stato d’animo, diverso dall’agitazione e dalla premura, che provai da quando entrai in aula magna a quando fui nominato. Ormai i nomi rimasti erano pochi e di lì a poco sarebbe toccato a me.

 

Era ora! Mi guardai intorno, diedi un’ultima controllata anche a me stesso: divisa pulita e stirata, barba perfettamente rasata e sorriso smagliante; ero pronto e in perfetto stile Alma. La voce penetrante dello chef Tona annunciò il mio nome. Il computer cominciò a caricare tornando alla lentezza con cui si erano aperte le danze e sullo schermo, in maniera scattosa e straziantemente lenta, cominciarono a comparire le prime immagini. Cominciò così a intravedersi questa freccia rossa che saltava in tronco il Nord Italia dirigendosi inesorabilmente verso Sud.

 

La mappa dell’Italia però era ancora parziale essendosi caricata solo fino all’altezza di Bologna. Una tempesta di sospetti allora cominciarono ad assalirmi. Sicuramente sarà la Toscana, pensai. Nel frattempo un altro tratto di cartina si caricò all’improvviso evidenziando la penisola fino alla provincia aretina. La freccia rossa però, che ormai iniziavo a guardare supplichevolmente nella speranza che sentisse le mie preghiere che recitavano inesorabili: «Fermati, fermati!», non accennava a volersi fermare, puntando ancora più a Sud. In cuor mio cercai di rassicurarmi immaginandomi a Roma o al massimo in Sardegna. Sicuramente non mi avrebbero spedito al di sotto della capitale, a quel punto ne ero certo. Non era però così certa, come lo ero io, quella dannatissima freccia rossa che, col comparire anche di buona parte dell’Abruzzo, continuava a non dare segni di voler fermare la sua corsa verso il Meridione.

 

E va bene, dissi a quel punto, sud ormai è sud, prendiamo il lato positivo: sarà sicuramente al mare. Mi piacerebbe vivere in una città di mare per un po’ di tempo nella mia vita e questa sarà l’occasione per farlo. Erano solo misere considerazioni che facevo per mantenermi lo spirito ancora a galla, per non farmi sprofondare del tutto, ma in realtà cominciai a non sentire più la terra sotto i piedi. Me la stavo facendo letteralmente sotto, la divisa cominciava a stropicciarsi, la barba a crescere e il sorriso smagliante si stava trasformando in un cruccio indelebile. Dall’Abruzzo al tacco della Puglia la piantina italiana si scoprì tutta di un colpo, improvvisamente, non lasciando più scampo alla ormai detestata freccia rossa che dovette, per forza di cose, fermarsi nel luogo prestabilito: Ristorante Marennà, chef Paolo Barrale, Sorbo Serpico, provincia di Avellino».

 

Questo è l’estratto di una tesi redatta da un ex alunno di Alma –  Scuola internazionale di cucina italiana, il più autorevole centro di formazione della cucina italiana a livello internazionale che ha sede a Colorno, presso Parma, e che sintetizza perfettamente tutto il moto emozionale che l’esperienza colornese racchiude dentro di sé.

 

 «Formazione» potrebbe essere la parola chiave per riuscire a interpretare la funzione che Alma si propone di adempiere, riuscendovi con straordinari risultati; una mission che esula dalla pura formazione tecnico-gastronomica, sfociando in una missione di sviluppo evolutivo di ogni singolo alunno. Formazione circolare, perché la crescita umana e lavorativa di un cuoco che passa per Alma comincia e finisce a Colorno, espandendosi e affacciandosi al mondo intero. Nel mezzo del cammino, uno stage formativo, mirato anch’esso, comporrà una strategia studiatissima e infallibile atta alla valorizzazione di ogni elemento che riesca a incrociare. Tutto ha un senso, ogni cosa un suo significato, che sfugge a un primo sguardo ma torna alla mente nei periodi che seguono il conseguimento del diploma.

 

 

Una forma mentis che viene educatamente plasmata a immagine e somiglianza del cuoco ideale, secondo i regimi filosofici del maestro Gualtiero Marchesi, nume tutelare. I mesi didattici all’interno della magnificenza della Reggia di Colorno accompagnano la formazione dei ragazzi in un rapporto intimo tra loro e la bellezza, con l’obiettivo assai nobile di far prendere loro confidenza con essa, introducendoli a un mondo in cui l’astratto si deve per forza fondere con il pratico. «La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi».

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