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Caviale
a modo mio
Con blinis e panna acida, «alla russa». Ma anche con l’italianissima stracciatella o con patate esclusive. Sinonimo di raffinatezza culinaria, il caviale è un ottimo compagno di delizie in abbinamenti fantasiosi
DI Erica Tamari - FOTO DI Laila Pozzo

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Tempo medio di lettura: 5' 45''

Così prezioso da esser definito «oro nero». Il caviale da sempre è simbolo di esclusività, talora addirittura di eccesso, di smodatezza nelle visioni più deteriori dell’immaginario collettivo che, intrise di luoghi comuni di basso profilo, evocano orge gastronomiche a matrice russa che si alimentano avidamente a suon di cucchiaiate e montagnole di siffatte perle nere. Cibo prediletto della corte degli zar, il caviale è sinonimo di raffinatezza culinaria più a buon diritto di quanto non si pensi. Siamo abituati a «viverlo» in purezza, ma in realtà si tratta di un ottimo e versatile compagno per abbinamenti che lasciano spazio alla fantasia (oltre che alla sapienza organolettica di chi li propone, e di chi li gusta). Classico è l’abbinamento «made in Russia», con i blinis e la panna acida.

 

Ma se trasliamo la tradizione russa alle nostre latitudini, ecco che stracciatella e burrata, con la loro texture morbida e le note paciose e fresche del latte, sono perfette per avvolgere l’esplosione iodata delle perle nere e ne prolungano il gusto. Ricchezza e povertà di collaudata bontà? Il caviale adagiato su un puré o addirittura su una patata lessa (a temperatura ambiente) e schiacciata con la forchetta, un quid di crème fraiche e di erba cipollina. Certo che se le patate sono le Bonnotte coltivate nell’isola di Noirmoutier in Francia (500 euro al chilo), l’accoppiata è tutta doppiamente d’oro. E nel segno del giallo, non si dimentichi il feeling tra il languido tuorlo d’uovo di gallina e le uova di storione.

 

La difficoltà di reperire caviale di qualità (ci vogliono circa 18 anni perché una femmina di storione beluga diventi produttiva), l’accurata lavorazione, la rapida deperibilità sono elementi di cui deve tener conto chi voglia sbizzarsirsi in questi giochi di abbinamento. Lo stesso rituale di degustazione, con le millanta accortezze da prestare, non sono gesti celebrativi fini a se stessi ma tappe meditate e figlie di un savoir-faire che si è delineato e tramandato nel corso di secoli per poterlo assaporare al meglio. Ha origini probabilmente turche la parola caviale (havyar a sua volta pare traduzione persiana di kha¯yah). Già per gli antichi Persiani le uova degli storioni, che nel mar Caspio hanno trovato l’habitat ideale, erano un cibo prelibato.

 

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Non sempre caviale e Champagne funzionano bene insieme. Ma vanno a nozze con Pommery Cuvée Louise 1999, Dom Pérignon P2 2000 e Veuve Clicquot Rich 2008. Bollicine francesi degustate con caviale prodotto in Italia: Caviar Giaveri (caviargiaveri.com), Calvisius (calvisius.it) e Adamas (adamascaviar.com). Il nostro Paese è ai vertici di una produzione top di caviale da acquacoltura.

 

Nel linguaggio locale degli abitanti sulla sponda iraniana del mar Caspio, havyar si riferisce alle uova di tre specie precise di storioni presenti in esso: beluga, asetra e sevruga. Per le uova delle altre specie viene utilizzata una parola differente: eshpel. Fino agli anni 50 il commercio del caviale è stato praticamente un monopolio russo; una serie di problemi dovuti alla pesca indiscriminata, che hanno rischiato di compromettere la sopravvivenza delle specie più ricercate di storione da cui estrarre il caviale (beluga in primis) e le restrizioni imposte agli Stati produttori sulla cattura e quindi sul commercio internazionale di caviale proveniente da storioni selvaggi, ne hanno fatto aumentare il prezzo e parallelamente hanno innescato lo sviluppo in vari Paesi di aziende votate all’allevamento degli storioni, in modo da garantire con maggior continuità la presenza delle ambite uova sul mercato. Che l’Italia sia ai vertici di una produzione top di caviale da acquacoltura non è casuale.

 

Gli storioni fanno parte della storia dell’alimentazione italiana da secoli; il caviale è già presente nei ricettari del XV secolo e fino agli anni 50 gli storioni erano presenti nel Ticino, nel Po, nell’Arno, nel Volturno e nel Tevere. Il cosiddetto «caviale ferrarese» (cotto e conservato sott’olio), recuperato da meno di un decennio dall’oblio gastronomico (l’unico produttore è l’Agriturismo Le Occare di Runco), attinge a un’antica ricetta del Messisbugo (XVI secolo), celebre scalco della corte di Duca Alfonso I d’Este, in un’epoca in cui la pesca di storioni nel Po era frequente. Tra le aziende della Penisola che allevano storioni e producono caviale ricorrendo a pochissimo sale (tecnica Malossol), Agroittica Lombarda di Calvisano (Brescia), con il brand Calvisius Caviar e con quello Ars Italica Calvisius (caviale da storioni cresciuti nelle acque del Parco del Ticino), è il maggiore esportatore al mondo, con più del 95% delle 25 tonnellate annue prodotte che raggiunge i mercati esteri.

 

Nel cuore della Pianura Padana, presso Pandino opera invece la Salmo-Pan, che con il marchio Adamas produce caviale da storione cobice incrociato col siberiano, storione bianco, storione siberiano, storione russo, storione albino. A poco più di una trentina di chilometri da Milano, anche l’Azienda agricola Pisani Dossi ha iniziato nel 2009 a produrre caviale da storione siberiano. Nel Trevigiano, a San Bartolomeo di Breda, c’è la Caviar Giaveri, tutte specie di origine russa tra cui il beluga, l’osietra, il sevruga e il siberiano che danno altrettanti tipi di caviale. Degustare il caviale, se si presta a dovuta attenzione, è un po’ come fare l’expertise di un’opera d’arte. 

 

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