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La storia
in tavola
È nata prima la costoletta alla milanese o la wienerschnitzel austriaca? Mai la dichiarazione di proprietà di un bene gastronomico ha stimolato tante discussioni. Milano-Vienna 1 a zero.
DI Luca Govoni

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Tempo medio di lettura: 7' 15''

Alea iacta est. Il 17 marzo 2008 la costoletta alla milanese diventa ufficialmente una denominazione comunale della città di Milano. La delibera comunale, con oggetto «Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi» stabilisce che la costoletta di vitello impanata, alta quanto l’osso, e poi fritta nel burro è una specialità meneghina. Ad avvalorare la paternità di tale preparazione è l’esistenza di un documento conservato nell’archivio della Basilica di Sant’Ambrogio in Milano che cita lontani parenti dal nome «lumbolos cum panicio». L’enigma della genesi potrebbe risolversi prendendo atto dell’ipotesi linguistica legata alla preparazione ambrosiana. Marco Guarnaschelli Gotti ne La cucina di Milano, dichiara che il cum panicio, sia una sorta di impanatura e che lumbolos sia invece la lombata.

 

Lo storico Montanari le identifica come lombate in crosta di pane ne La cucina italiana, scritto assieme ad Alberto Capatti. Altri ancora ricordano, in accordo all’interpretazione dello storico Pietro Verri nella sua Storia di Milano del 1783, che il panico cucinato come una polentina e abbinato alle carni fosse un contorno diffuso. Così questo documento assume un ruolo centrale nella dinastia della costoletta alla milanese, poiché la sua presenza amplificherebbe il valore del legame territoriale. In effetti la questione sollevata dalla novella De.Co. è profondamente politico-culturale anziché squisitamente storico-linguistica. Si tratta di dimostrare se la costoletta alla milanese sia madre o figlia dell’altrettanto celebre wienerschnitzel austriaca. Da qui la necessità di ricostruirne l’albero genealogico riportando il documento ambrosiano nella delibera. E così il Rubicone della questione è il confine posto da Von Metternich al Congresso di Vienna, piuttosto che la controversia tra clero secolare e regolare svoltasi tra le mura della Basilica di Sant’Ambrogio, dove si discuteva quali e quante portate l’abate dovesse offrire ai preti. 

 

Adcolta l’intervista di Franz Botré su Radio Monte Carlo 

 

 

 

L’ equivoco anagrafico nacque probabilmente nelle pagine della Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1969. Lì si riportava di un documento redatto dal conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, in cui si segnala il rapporto del maresciallo Radetzky sulla situazione polito-militare della Lombardia. Marginalmente a questo rapporto si informava l’Imperial governo che i milanesi sapevano cucinare qualcosa di straordinario, la costoletta di vitello intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro. Così al ritorno in Vienna, al maresciallo fu chiesto di dettare al capo dei cuochi la ricetta della vivanda. Mai la dichiarazione di proprietà di un bene gastronomico ha stimolato tante formalizzazioni. È il caso di questo documento cercato a lungo negli archivi oltralpe e mai rinvenuto. Lo storico Alessandro Marzo Magno, nel suo saggio Il genio del gusto, intitola «1855: l’anno della cotoletta» il capitolo dedicato alla preparazione, dove se ne ricostruisce tutta la storia senza lasciare al caso neanche le testimonianze austriache. Dice l’autore che «la madre di tutte le bufale» è stata scritta nel 1963, quando il giornalista siciliano Felice Cùnsolo, scrisse nel suo La cucina lombarda la storia di Radetzky. Bufala ripresa dallo stesso, che si autocitò nelle pagine della Guida del Touring Club del 1969.

 

È doveroso indicare che il 1855 è l’anno in cui Giuseppe Sorbiatti riporta per la prima volta la ricetta ufficiale delle costoline di vitello alla milanese nel suo monumentale La gastronomia moderna: «Allestite sottilmente sei costine con garbo, immergetele nell’uovo battuto, indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto asperse del loro burro, con del limone a parte. Quest’articolo, come i due precedenti deve cuocere al momento». Anche l’Accademia italiana della cucina si pronunciò sulla questione nell’ottobre del 1996, affermando che tra l’una e l’altra non vi sono analogie «salvo quella di presentare una certa rassomiglianza all’occhio dei più sprovveduti». La milanese è costituita da una fetta di carne di vitella o suina, sottile, di grandi dimensioni, infarinata prima di passare nell’uovo, poi impanata e fritta nello strutto o nel burro.

 

L’austriaca è carne di vitella alta un dito, con la costola, passata nell’uovo, poi nel pane e successivamente fritta nel burro. Definite le questioni nazionali, si scoprono quelle locali e civili: la costoletta alla milanese è alta un dito secondo l’Accademia, e bisogna «appiattirla con il batticarne» a detta della Denominazione comunale. Quanto? Non è specificato. Gualtiero Marchesi chiarì il da farsi in Oltre il fornello sostenendo che l’esistenza delle due varianti si deve a una diversa concezione di gusto. La prima, chiamata «orecchia di elefante» si ottiene battendo la carne e sfibrandola.

 

 

A cottura avvenuta il gusto sarà sovrastato da quello della panatura rosolata, risultando croccante, appetitosa e adatta per chi non ama il gusto della carne. Se la costoletta è stata impanata per il suo spessore naturale, dopo una cottura di 7-8 minuti per parte conserverà i suoi succhi e si otterrà il gradevole equilibro tra il gusto della carne e quello della panatura. Il Maestro non ha mai cessato di interloquire con la cucina ed è ne L’arte dell’imbandigione, scritto con Luca Vercelloni, che attua una riflessione estetica che trascende la storia, ma non il gusto: «La struttura compositiva di una ricetta può esprimere una gamma di valori compositi e l’imbandigione presta soccorso all’estro culinario fornendo un prezioso supporto espressionistico».

 

La pluralità di interpretazioni darà luogo alla Costoletta 2000, dove la costoletta-puzzle non agevolerà semplicemente il consumo, ma migliorerà anche l’attrattiva gastronomica, e altresì giustificherà il diritto a crearne altre versioni, purché il principio costitutivo rimanga lo stesso: rispettare la materia e difendere il valore delle idee e l’amore per l’ispirazione. La costoletta alla milanese non è parente della wienerschnitzel, e quando abbiamo battuto le mani il primo dell’anno al suon della straussiana marcia di Radetzky, forse abbiamo anche celebrato l’indipendenza della costoletta, restituendo falsa testimonianza in virtù della proprietà intellettuale e dell’indipendenza culturale di questo capolavoro di estetica culinaria e armonia gustativa. In abbinamento, il docente Alma Ciro Fontanesi propone: Franciacorta Faccoli dosaggio zero 2010; Vesna Nature Stefano Milanesi; Rosato Martina, Togni Rebaioli 2016. Ecco, invece, tre ristoranti consigliati: 

 

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