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Un atto
di fede
Il risotto allo zafferano di Massimiliano Alajmo è oggetto di una metempsicosi ventennale. Le variazioni sono avvenute a ogni cambio di carta, con diverse ricette miliari. Siamo entrati nella cucina dello chef per smontare questa sua celebre creazione
DI Alessandra Meldolesi - FOTO DI Ugo Zamborlini

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Il risotto alla zafferano con sorbetto di barbabietola e gremolada di anguilla di Massimiliano Alajmo «porta con sé il peso della terra, perché questo è un piatto che spinge dal basso verso l’alto, sulla linea ascendente del fumo», come spiega lo chef.

 
 
Tempo medio di lettura: 4' 50''

Per una volta si può iniziare dalla fine, cioè da un dessert. E ancora oltre, da quel che resta di un pasto. Il piatto, bianco e rotondo, è vuoto ma emana una fragranza inebriante, una nostalgia che sa di buono e di infanzia. Da dove proviene? Non è la prima volta che la cucina ricama sull’assenza, emulando la composizione silenziosa di John Cage: 4’33’’ che scorre senza alcun suono. Ma in questo caso si tratta di giocare: sono i bambini i primi a capire che il piatto va rovesciato, per scoprire la foglia d’oro attraverso cui il cucchiaino affonda in una crema alla vaniglia e all’incenso. Si chiama Fede ed è un piatto manifesto, rarissimo per uno dei cuochi più schivi d’Italia: significa andare oltre i sensi sulla traccia dei sensi, alla scoperta di qualcosa che infonde pace. Il sottopiatto, o meglio il sottotesto di composizioni esuberanti e gioiose, apparentemente semplici e universali, che insieme alla spiritualità celano un tasso tecnico fra i più prodigiosi della cucina mondiale.

 

Massimiliano Alajmo ne è stato a lungo enfant prodige, con le sue tre stelle più giovani di sempre. Ma oggi somiglia piuttosto a un puer senex, capace di conciliare il gioco con la profondità, la spontaneità con la cultura sotto il segno della grazia, intersezione secondo von Kleist dell’infinita conoscenza con l’ingenuità dell’infanzia. In 25 anni scarsi di Calandre, con il fratello Raffaele ha messo a punto una cucina che non somiglia a nessun’altra. Un tripudio di italianità negli In.gredienti (titolo di un libro capolavoro, che allude a quanto entra etimologicamente dentro) e nel canovaccio delle ricette, di cui sa indagare il gusto mediterraneo con una profondità spiazzante, sfruttando tecniche «paramolecolari» di proprio conio, che virano senza forzature verso esiti fantastici. Facilitas difficilis, avrebbero detto i Latini, perché l’appeal è immediato, grazie alla riconoscibilità e a presentazioni giocose al limite della regressione, da toccare, mordere, succhiare; tutto il resto una scala che si può scendere e salire a piacimento. Anche il risotto allo zafferano, oggetto di una metempsicosi ventennale, nasconde il suo spessore di fede, anagogico per così dire.

 

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Gli ingredienti che compongono il risotto allo zafferano con sorbetto di barbabietola e gremolada di anguilla, una specialità dello chef Massimiliano Alajmo: Barbabietola.Riso Carnaroli. Zafferano. Limone. Olio extravergine di oliva. Parmigiano Reggiano. L’affumicatura. Anguilla. Erba cipollina. Manzo. Prezzemolo. Polvere di barbabietola. Gallina.

 

«Perché la simbologia ha sempre fatto parte del cibo, anche se ultimamente lo abbiamo dimenticato», commenta Alajmo. «Già la metamorfosi del riso in cottura, con un assorbimento dei liquidi pari a tre volte il suo peso, è affascinante. Ed è incredibile come a primavera, a metodiche e partita invariate, il chicco reagisca diversamente. Forse perché la matrice del germe lo tiene vivo: ogni ingrediente ha una sua anima, che pulsa al ritmo dei cicli naturali». Le variazioni sono avvenute a ogni cambio di carta, con diverse ricette miliari. «Il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia, per esempio, è nato come staffetta del gusto: un ingrediente entra amaro ed esce dolce, l’altro si manifesta in senso inverso, cosicché si produce un allungamento sensoriale. E poi sono le parti estreme della pianta, il pistillo e la radice: un concetto di luce, forza, solarità, energia. Lo abbiamo rivisto inserendo in un secondo tempo incenso e ginepro, che trasformano la staffetta in una piccola maratona. Quasi una richiesta di rallentamento, cosicché è possibile concentrarsi sulle sensazioni e lasciarle penetrare senza fatica in profondità».

 

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Massimiliano Alajmo. Figlio d’arte di mamma Rita, passato per gli insegnamenti di Marc Veyrat e Michel Guérard, in 25 anni scarsi di Calandre con il fratello Raffaele ha messo a punto una cucina che non somiglia a nessun’altra. «Ogni ingrediente ha una sua anima, che pulsa al ritmo dei cicli naturali», spiega . Il ristorante Le Calandre si trova a Sarmeola di Rubano (Pd) (via Liguria 1, tel. 049.630303).

 

La versione attuale con sorbetto di barbabietola e gremolada di anguilla è un sole freddo, alla vista e al palato. Ben più di uno chaud-froid. «Tendenzialmente la nostra cucina ha gusti mediterranei, ma aggiungere calore al calore non sarebbe piacevole. Il freddo inoltre può aiutare a creare una scaletta di ingresso dei profumi, alla maniera di un cocktail on the rocks, consentendo di lavorare separatamente sul gusto e sull’olfatto, che veicola emozioni.  

 
 
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