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Un libro
da sfogliare
La lasagna del nuovo menù di Luigi Taglienti è un contenitore di cultura. Ingredienti e cottura tradizionali, con un tocco di Liguria
DI Andrea Grignaffini - FOTO DI Ugo Zamborlini

Luigi-Taglienti

Tempo medio di lettura: 5' 25''

Calda, morbida, corroborante. Trasgressiva, provocatoria, cutting edge. Può sembrare incredibile, eppure la lasagna alla bolognese è stata, con ogni probabilità, il più inviolabile tabù dell’alta cucina italiana. A sdoganarla hanno provato in pochi, ma buoni: Gualtiero Marchesi e Paolo Lopriore, seppure in forma aperta, rivisitata, contemporanea, oppure Massimo Bottura, che ha privilegiato la crosta croccante. Finché Luigi Taglienti non ha deciso di estrarla dalla camera calda della memoria: una lasagna (quasi) filologica in un percorso d’autore? Succede a Milano al Lume di via Watt. Stupisce fino a un certo punto in un cuoco letteralmente «fuoriclasse», capace come nessuno di praticare tutte le cucine a un pari livello di eccellenza. Nato in Liguria, terra poco vocata per la ristorazione gastronomica eppure traboccante di prodotti e profumi, di cui canta la nostalgia, si è formato alla scuola di Ezio Santin e Carlo Cracco in Italia, Christian Willer e Christian Sinicropi in Francia. Cosicché tiene agevolmente i mocassini da chef in due staffe: un’avanguardia purissima, marchesiana ma di seconda generazione, contraddistinta da acidità tanto scalpitanti quanto ben padroneggiate, e un classicismo intransigente, capace di espugnare icone intramontabili quali la lepre à la royale e di giostrare le casseruole in rame di salse da manuale. Tre cucine diversissime, eppure straordinariamente coerenti, alle quali quest’anno se ne è aggiunta una quarta: la riscoperta della tradizione italiana, oggetto di un menù a parte, Taglienti racconta Taglienti, in carta dal 1° marzo.

 

«C’è stato un momento in cui siamo andati tutti alla ricerca dell’innovazione a ogni costo, sul modello spagnolo», racconta. «Così però abbiamo dimenticato o tralasciato tante cose. Ci siamo deconcentrati rispetto a una cultura, che sento l’esigenza di recuperare. La lasagna buona per esempio, quella che mangiavamo la domenica da bambini, ormai è praticamente introvabile. Eppure è un piatto che se ben eseguito, appena ritoccato con i giusti accorgimenti e cotture più moderne, può regalare grandi soddisfazioni e raccontare una parte della nostra storia. Ma non si tratta di una lasagna rivisitata, né tantomeno rivoluzionata: l’ho riletta a modo mio, salvaguardando il comfort e la soddisfazione di sempre. Perché è una ricetta consolidata e codificata, che obbliga a osservare parametri precisi, anche quando questi possono sembrare démodé, vedi le cotture lunghe e plurime o la preparazione non espressa, dati i tempi nel forno e di riposo. Per me è un contenitore di cultura». Sotto il monocolo dell’orologiaio gli ingredienti sono quelli di sempre, con un lieve accento di noblesse e un raggio obliquo di Mediterraneo.

 

Le carni del ragù, miste come tradizione comanda: controfiletto di vitello, manzo ma di prima scelta, non la solita cartella, e una piccola parte di lombo di maiale; poca passata di pomodoro, il vino, gli odori di rito, alloro e rosmarino per un’agilizzante fragranza balsamica, con un ricordo di Liguria che non potrebbe non esserci. Il tutto perfettamente calibrato, comprese le spezie, il pepe nero e la noce moscata. Non è meno tradizionale la cottura, che procede lentamente pipando per quattro/cinque ore in casseruola. Dall’incontro della carne e del pomodoro con una manciata di tartufo nero, per la tonalità earthy, risulta il concentrato di umami ante litteram a tutti familiare, pronto per l’abbraccio con la grassezza della besciamella nella sua composizione classica. Visto che è proprio dell’umami esaltare ogni altro gusto, anche il sesto.

 

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Gli ingredienti dello chef Luigi Taglienti per la realizzazione della lasagna alla bolognese: controfiletto di vitello. Farina 00. Cotenna di maiale. Limone di Liguria. Sfoglia di pasta fresca all’uovo e spinaci. Lime. Latte fresco. Foglie di spinacio novello. Tartufo nero. Pomodoro di San Marzano. Parmigiano Reggiano 24 mesi. Noce moscata. Fegatini di pollo. Uova fresche. Primo taglio di Fassone piemontese. Gli ingredienti sono quelli di sempre, con un lieve accento di noblesse e un raggio obliquo di Mediterraneo.

 

Mentre sotto il profilo delle testure la stratificazione è fra due morbidezze differenti, una vellutata, l’altra masticabile e polposa, vero principio di individuazione del piatto. La terza è quella della pasta fresca: sfoglie verdi laminate alla giusta temperatura, fino alla massima setosità. Dove è ancora il leggero vegetale dello spinacio, come già per le erbe aromatiche, a scongiurare la pesantezza in agguato con l’energia di clorofilla e flavonoidi. Secondo tradizione gli strati sono sette: il numero dell’infinito secondo una cabala gastronomica, che incatena alla materia i profumi. «Nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi», scriveva già l’indimenticabile Paolo Monelli evocando il topos della bibliofagia. «Fra pagina e pagina è un vischio di formaggio, un occhieggiare di tartufi, un brulicare di rigaglie preziose. Sfogliate, divorate pagine: è un decameroncino, un manuale di filosofia storica, una consonante poesia che ci fa contenti di vivere». La lasagna di Luigi Taglienti è monoporzione: 

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