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La meccanica
del cuoco
Abbiamo smontato il risotto alla pizzaiola di Andrea Berton, per mostrare il lavoro di ricerca che sta in ogni piatto. Ma chi mangia in un ristorante stellato ha gli strumenti per capire quel che assaggia?
DI Andrea Grignaffini - FOTO DI Laila Pozzo

berton

Tempo medio di lettura: 6' 55''

Raramente si ragiona sulle implicazioni semantiche di testi e performance quotidiane. In semiotica della comunicazione, per esempio, s’insiste sul fattore della non insignificanza, nel senso che nulla è completamente non significante e che anche il vuoto, ovvero il silenzio, comporta un’involontaria carica di significazione. Per questo motivo, è anche vero che tutto ciò che ha un significato non ne ha uno e unico ma esistono significati taciti che si muovono come satelliti, coesistenti e contemporanei, che chiamiamo implicazioni.

 

Queste implicazioni abbracciano tutto quello che il testo non dice esplicitamente che è, a ben vedere, tutto quello che, in effetti, al testo dà sapore, e al fruitore fa percepire un gusto tangibile poiché glielo fa sembrare appropriato, veridico perché, appunto, semanticamente stratificato così come stratificata è la realtà e l’esistenza stessa. Può sembrare dunque difficile assimilare un testo alla pratica culinaria, ma ci salviamo in corner perché dianzi s’è parlato di performance e, appunto, cucinare coincide con un’attività di manipolazione della materia in presa diretta: così come a teatro, durante l’attività culinaria siamo tutti protagonisti alle prese con una performance. Negli ultimi cinque anni, a questo proposito, si è assistito a un’esplosione dell’interesse mediatico nei confronti della cucina, eppure raramente ci si chiede quali siano le implicazioni di una pratica tanto antica quanto specifica per l’essere umano: cosa facciamo, dunque, mentre cuciniamo?

 

Sicuramente articoliamo ricette, programmi d’azione che sono spesso reali e altre volte solo mentali, progetti che implicano lo sviluppo di piani secondari volti a raggiungere un obiettivo finale: il piatto in questione. Ma la ricetta esige un orientamento particolare, poiché è una prassi che richiede abilità di pianificazione, e l’affinamento di un pensiero organizzato, oltre alla messa in scena di un sapere di tipo enciclopedico che sfiora moltissimi ambiti disciplinari. E così accade che prima di impastare farina, uova e acqua tiepida, per esempio, si deve aver già messo in forno la zucca per ammorbidirla e farla amalgamare, se siamo di Mantova, con la mostarda e gli amaretti.

 

E così facendo sviluppiamo una forma di pensiero organizzata in quanto maturiamo un’aspettativa che è tanto più onirica quanto la nostra esperienza è relativa, mentre sarà più veridica se siamo massaie edotte. In entrambi i casi, comunque, nessuno dei due agenti disconoscerà il valore di un dato oggettivo: la materia prima, che è un alimento molto discusso e saltuariamente anche affrontato da un punto di vista deontologico. Infatti, dietro al semplice edonismo che si cela nella scelta di alimenti di stagione, notoriamente più intensi in aromaticità e sapore, si nasconde anche una scelta di tipo politico nonché una manifestazione di conoscenza, perché il prodotto di stagione coincide solitamente con quello a filiera corta, che rivela una mente che, appunto, non disconosce la natura degli alimenti e la loro pertinenza spazio-temporale.

 

Ma non solo, giacché questa conoscenza abbraccia anche il ciclo produttivo, che viene selezionato non più in una maniera passiva ma, appunto, attiva e, non di meno, illuminata. In ultima analisi, saper cucinare implica anche una dichiarazione di indipendenza nei confronti del regime economico costituito, padre-padrone di bisogni indotti che non ci appartengono né, in un certo senso, ci soddisfano. Per questo motivo è indubbio che, dietro al saper cucinare, dietro soprattutto al verbo modale che accompagna la pratica in questione, si cela una forma embrionale ma vitalissima di rivoluzione. Tanto più che, alla base di una riuscita pratica culinaria, oltre alle suddette componenti, alberga anche la consapevolezza dell’impatto che, certe scelte, hanno da un punto di vista economico sui Paesi del mondo e sulla Terra stessa, mentre eleggono il cuoco consapevole ad agente, finalmente attivo, di una rivoluzione di cui è, più o meno consapevolmente, sia protagonista sia promotore.

 

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Gli ingredienti del risotto alla pizzaiola di Andrea Berton: Riso carnaroli, scelto perché «ha il chicco leggermente più grande e una consistenza amidosa più adatta ai risotti». Acqua della mozzarella, in cui il riso viene messo in cottura (non viene usato il brodo). Pomodori datterini in piena maturazione. Cipollotto (o porro, a seconda della stagione), arrostito, disidratato, polverizzato. È l’ingrediente che dà il sapore «del forno a legna della pizza». Olive taggiasche. Maggiorana, che come i pomodori, le olive e i capperi viene disidratata e polverizzata. Olio extravergine d’oliva prodotto in Sicilia. Mozzarella. Sale di Maldon, «che si scioglie più facilmente a contatto con i liquidi. È un sale saporito più che sapido, dà gusto». Pepe nero in grani. Capperi di Pantelleria.

 

Passaggi che appaiono chiari, lapalissiani, eppure un’apparente e repentina iperacculturazione del cliente crea un cortocircuito tra opera del cuoco e lettura della stessa. L’agente/chef mette insieme i tasselli per un’opera compiuta che potrebbe essere messa in discussione da mille fattori, in primis emozionali, dal commensale che per fretta, noncuranza, finta perizia, eccesso di zelo, si erge a giudice, impreparato o diversamente preparato, apodittico e sentenziante. Ma sa davvero, chi siede a tavola, come leggere questa meccanica? Ha gli strumenti culturali, prima ancora che tecnici, per decostruire e, quindi, capire? Il piatto un tempo, ante Nouvelle cuisine, era in primis in Italia d’impostazione tonale: gli ingredienti trovano la loro legittimazione nel tratto d’insieme: la somma degli ingredienti è la somma del piatto. Pensiamo ai piatti da «casseruola» che sono il nostro più ancestrale segno distintivo: fusione a caldo del gusto per un unicum condensato. 

 

Con la progettazione della cucina timbrica, che sia da padella o d’assemblaggio a freddo, si vuole invece la scansione dell’ingrediente nel suo rapporto anche prossemico con gli altri. Le prospettive di lettura quindi si moltiplicano e si articolano e quello che era solo un palato deduttivo/abduttivo e fisico/fisiologico diventa ora un palato mentale che cerca la lettura della complessità strutturale. Sommatoria di cultura ed esperienza empirica sul campo. Siamo partiti da questo ragionamento per proporre il «Piatto smontato», in questo caso un signature dish di Andrea Berton, il risotto alla pizzaiola. Non solo una metronomica scansione temporale di ricettazione autoriale ma un  procedimento di logica culinaria che sottende ciò che si palesa nel piatto finito.

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