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Le 100 pizze
più buone d'Italia
All’interno del numero di gennaio di Arbiter una guida alle migliori pizzerie del nostro Paese, suddivise per regioni e recensite dai nostri esperti, con i consigli da non perdere. Simbolo della cucina italiana nel mondo, e ora anche patrimonio Unesco, la pizza ha una storia che affonda le radici nella cultura partenopea prima, del Paese poi. E oggi è terreno di innovazione anche per i grandi chef
DI Andrea Grignaffini con la collaborazione di «Passione Gourmet»

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Tempo medio di lettura: 8' 5''

«Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza». È con questa motivazione, che esce dall’ambito strettamente culinario per entrare in un contesto storico-culturale, che l’Unesco lo scorso 7 dicembre ha inserito «L’arte di pizzaiuolo napoletano» nel patrimonio culturale immateriale dell’Umanità. Un matrimonio che consacra un’arte italianissima, che affonda le sue radici nella notte dei tempi. ’O pizzaiuolo nuovo è il titolo di una canzone napoletana di fine ’800 dedicata a Giovanni Bossa.

 

La musica, firmata da Salvatore Gambardella, accompagnava i versi di Giovanni Capurro (lo stesso di ‘O sole mio). Nonostante questa attestazione, pochissimi sono i fatti certi nella storia della pizza. Così come la intendiamo oggi, la pizza è l’esito di anni di manipolazioni materiali, trasformazioni fisiche e cambiamenti sociali che hanno fatto del pizzaiolo il depositario di una sapienza antica, di una tradizione, e tribolazione, che è parte viva della nostra cultura. Il termine pizza ha la stessa origine del greco «pitta» e del turco «pide» da cui piadina, in romagnolo, a dimostrazione di una nutritissima famiglia di focacce punteggianti l’area del Mediterraneo. Per ciò che riguarda l’Italia, alcuni dizionari di dialetto napoletano settecentesco ci informano che pizza altro non era che un pezzo di farina impastata, appiattita e spruzzata di strutto, oppure olio d’oliva, cotto in forno. Un team di archeologi italiani e francesi ha rinvenuto, in Sardegna, i reperti di un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa, il che avrebbe alimentato le convinzioni dell’archeologo Philippe Marinval secondo cui ivi si padroneggiasse, già in tempi immemori, il lievito in maniera molto evoluta.

 

Le prime attestazioni scritte della parola «pizza» risalgono al 997, e si trovano in un documento rinvenuto a Gaeta in latino volgare e, poi, in un contratto di locazione di Sulmona datato 31 gennaio 1201. Ciò che è certo, tuttavia, è che all’inizio dell’800 la parola era utilizzata con significato simile a quello di oggi e dobbiamo ad Alexandre Dumas padre, l’autore dei Tre Moschettieri, che visitò Napoli intorno al 1830, un’importante attestazione ne Le Corricolo del 1843, dove scriveva che «la pizza è una specie di stiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane. La pizza è all’olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro e ai pesciolini».

 

Con una storia tanto frammentata e controversa, dunque, è più che naturale che il napoletano sia visceralmente affezionato all’episodio che, della pizza Margherita, appunto, fu considerato il termine sine qua non. Era il giugno 1889 quando alla regina Margherita di Savoia, in visita per un mese nella città partenopea, fu inviato il famoso panettiere Raffaele Esposito, il cui nome s’era imposto in città nonostante l’angusto laboratorio del piccolo locale incastonato tra i Quartieri Spagnoli e piazza del Plebiscito. Fino al 1830, infatti, la pizza era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni ma, per l’occasione, Esposito si mise a dimora, e a lavoro, nei solenni spazi della reggia di Capodimonte, dove alloggiava la sovrana, alla quale consegnò tre impasti lievitati: una pizza con l’olio, una coi bianchetti, e l’altra col pomodoro, la mozzarella e un ciuffo di basilico. La regina espresse la sua preferenza per quest’ultima e, da allora, in suo onore, questo artefatto venne ribattezzato «pizza Margherita». Orbene, questo è l’aneddoto fondativo: l’avvenimento fu vidimato da una lettera di ringraziamento ricevuta da Esposito stesso e oggi affissa nella pizzeria Brandi.

 

Ma fu un po’ prima, e precisamente nel corso del ’700, quando il pomodoro entrò trionfalmente nella cucina campana, che nella città dei Borbone la pizza si impone nella forma più vicina a quella che conosciamo oggi. Uno dei suoi primi estimatori fu proprio Ferdinando I di Borbone il quale, col suo gusto per i cibi semplici, assaggiando le pizze della bottega di Antonio Testa detto n’Tuono se ne appassionò al punto da tentare, invano per via dell’opposizione della raffinata consorte Maria Carolina d’Austria, di farle inserire nell’elenco delle vivande ufficiali di corte. Insieme alla pizza, dunque, si definirono nel tempo i modi e i luoghi per mangiarla, il che riporta alle radici popolari e sociali di questo cibo di strada e per strada, preparato da umili venditori per una clientela altrettanto umile cui riservava vantaggi insuperabili: era nutriente, appetitosa, costava poco per chi la vendeva e per chi la comprava e, con la sua forma, era perfino ergonomicamente pratica piegata in quattro «a libretto».

 

Ascolta l’intervista di Franz Botré su radio Monte Carlo

 

 

Così nasce e si diffonde, in Campania, la pizzeria coi suoi inconfondibili caratteri fisici e ambientali dominati dal forno a legna e dal bancone di marmo con gli ingredienti per la farcitura in bella mostra. Ma la gestazione della pizza non fu tutta rose e fiori, anzi essa visse un periodo impopolare a causa di personaggi quali Carlo Collodi, scrittore fiorentino e sciovinista figlio di un cuoco che, poco dopo Le avventure di Pinocchio, tre anni prima della visita di Margherita di Savoia a Napoli, firmò un libello che trattava le avventure attraverso l’Italia del ragazzino toscano Giannettino, ed è qui che si attesta della pizza la prima stroncatura, giacché con tutti i suoi condimenti molli, il Collodi le attribuisce «un che di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore».

 

Analoga a quella del Collodi la reazione di una giovane giornalista napoletana intraprendente e svelta di nome Matilde Serao che, nel 1884, firmò dei reportage sui quartieri poveri della città, Il ventre di Napoli, dove afferma che la pizza è una pasta tonda che si brucia ma non si cuoce. Il processo di avvicinamento degli italiani alla pizza, dunque, è tutt’altro che roseo, e si dovrà attendere il 1918 prima di trovare la parola «pizzeria» in un dizionario italiano, mentre ancora nel 1947 un giornalista napoletano, descrivendo la sua città per un pubblico forestiero, metterà la parola tra virgolette a indicarne il peculiare carattere locale e, di conseguenza, dialettale. Passarono anni prima che il resto d’Italia scoprisse che la pizza era non soltanto digeribile, ma squisita, e il 1984 per vederne codificate le regole dall’Associazione Verace Pizza Napoletana la quale, occhieggiando al purismo della pizzeria Da Michele in via Sersale, fondata nel 1870, riconosce solo la pizza Marinara e la pizza Margherita verace quali autenticamente napoletane. La Marinara, stando alle fonti, è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico. Era chiamata Marinara non, come molti credono, perché contenesse del pesce ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. Della Margherita, invece, s’è già detto. 

 

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La carta d’identità della pizza, le materie prime

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