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Un maki
con il buco
Originario dello Sri Lanka, Wicky Priyan è diventato maestro di una delle più complesse scuole culinarie giapponesi. Una tecnica assai rigorosa che, con fantasia, ha applicato a un classico della tradizione milanese
DI Franco Volpi - FOTO DI Ugo Zamborlini

CHEF_APERTURA

 
 
Tempo medio di lettura: 2' 50''

Wicky Priyan non grida e non gesticola, anzi sussurra, lasciando che siano le espressioni del suo viso a trasmettere la più parte dei concetti. Eppure, una cena o un pranzo al banco del suo ristorante nel cuore di Milano (una novantina di coperti, con gli otto più esclusivi allestiti di fronte alla sua colorata postazione di lavoro che sono ovviamente i più ambiti) dimostra più di tanti sbraitanti talk show televisivi come si possa ragionare in maniera intelligente di multiculturalità, di integrazione, di contaminazione, di punti di incontro tra mondi diversi e lontani. E farlo attraverso proposte di altissima cucina, dove globale e locale sono un reciproco arricchimento. La multiculturalità è scritta nella storia, se non nel Dna, di Wicky. Nato in Sri Lanka, in una famiglia da generazioni riferimento per la medicina ayurvedica, studia criminologia e a 22 anni, appassionato di arti marziali, va in Giappone.

 

Qui la folgorazione per la cultura culinaria nipponica. Diventa allievo, unico non giapponese, del Sushi Kan di Tokyo, e con tanta abnegazione e pratica diventa uno dei maestri della cucina kaiseki, una delle tecniche più antiche e nobili del Sol Levante. Lavora al Keller di Bali, da Kaneki a Kyoto, poi nel 2006 sceglie l’Italia, dove comincia a farsi conoscere con un sushi sopraffino, dalle leggere influenze mediterranee. Oggi, il suo Wicky’s Wicuisine Seafood, a Milano, è per la Guida dell’Espresso la Miglior cucina etnica d’Italia.

 

Stringendo la mano a uno chef con cotanto pedigree, e mentre i suoi sous chef sono intenti a tagliare a sottilissimi veli tonno rosso e filetti di ricciola, è piuttosto spiazzante sentirsi proporre un risotto allo zafferano con osso buco. Sembra uno scherzo, e invece Wicky è serissimo, anche se sorride. Osso che? «Ossobuco», conferma. «È stata un po’ una sfida con me stesso, ho voluto mettere alla prova la mia conoscenza e padronanza delle tecniche culinarie. E poi, inconsciamente, forse volevo anche fare un regalo a mia figlia, che adora il risotto alla milanese e in questo ha preso da me. Mi è capitato tante volte di mangiare questo piatto in vari ristoranti, e a un certo punto mi sono chiesto: “Perché non farlo alla maniera giapponese?”». La sfida multiculturale inizia da questa curiosità.

 

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Gli ingredienti usati dallo chef Wicky Priyan per la realizzazione del Wicky’s Oss Bus: Burro. Vino bianco. Sale. Zafferano d’Abruzzo. Polpa di granchio reale del Giappone. Sesamo. Riso yuminiski di Niigata. Alga nori. Pepe del Punjab. Aceto di riso nero. Aglio. Fiori edibili. Arancia. Limone. Patata viola. Rosmarino. Alloro. Ossobuco di stinco di vitello piemontese. Sedano. Salvia. Parmigiano Reggiano. Scalogno. Funghi porcini. Carota. Prezzemolo.

 

 
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