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Ho imparato
ad aspettare
È il più grande artigiano del «tempo enologico». Ovvero quel mix di attesa, silenzio, sensibilità e dialogo con la natura e con la cultura che, solo, è in grado di dar vita a un grande vino. Perché per Richard Geoffroy, da 27 anni chef de cave di Dom Pérignon, solo attendendo si svela la vera anima dello Champagne
DI Andrea Grignaffini

Richard-Geoffroy_Chef-de-Cave_Copyright-by-Leo-Paul-Ridet-(2)

Tempo medio di lettura: 7' 15''

In un’epoca di costante connessione, di spasmodica tensione verso l’istantaneità, di inesorabile frenesia, il concetto «solo il tempo è nostro», così ben stilizzato da Seneca, sembra sfuggire dalla dita come granelli di sabbia in una clessidra. Come concetto meramente fisico, certo, il tempo lo si può anche concepire, ma nella sua versione cognitiva esso esiste solo se idealizzato in termini potenziali, nell’assenza imposta da concetti quali passato e futuro, per esempio. Mai presente e mai, comunque, «ora». Soprattutto da quando questa è stata asservita all’imperativo dell’orologio quale ratio del lavoro, impegnativo nel suo senso etimologico poiché impone dei doveri e, in un certo senso, un altrove estensivo poiché «altro da sé».

 

L’essere e tempo di heideggeriana memoria perisce così in un’attività che, appunto, il tempo lo divora. Del resto, Mauro Dorato, autorevole filosofo della scienza, afferma che non esiste una concezione di tempo indipendente da uno stato di moto, e difatti il tempo lo si può anche avvertire nel suo corso, o nel suo decorso, ma se ci si avvede della giustapposizione lineare degli attimi che lo compongono è solo perché è la nostra mente a esser lineare e, in quel momento, evidentemente ci sta facendo annoiare. Raramente, invero, questo corso compiace chi lo esperisce ed è chiaro che, per apprezzarlo, siano necessari elementi quali consapevolezza, cultura e coscienza; poiché solo le persone noiose si annoiano. Amen.

 

Schermata 2017-09-28 alle 15.02.44Del resto, parafrasando lo slogan di certi artisti e designer del nostro tempo, il vero lusso sarebbe proprio quello d’averlo e saperlo avere, il tempo e, con esso, il silenzio. Così come il silenzio, il tempo richiede cultura, e ancor di più intelligenza; quella di sapersi opporre, per esempio, alla vulgata che vorrebbe l’esistenza essere non un flusso da ascoltare ma uno spazio da occupare o, tuttalpiù, da conquistare predatoriamente, consumisticamente. Ma il tempo che intendiamo noi non si lascia mercificare e si sbaglia chi crede ch’esso sia, per esempio, solo lineare. È il tempo passato e contemporaneo delle crociate, dei templari, delle alabarde e delle prigioni sotterranee e, assieme, il tempo futuro della realtà simulata. Si tratta del tempo del tempo e ci si conceda il pleonasmo poiché è solo nel nodo inscindibile tra passato e futuro che converge un presente che non solo non sfugge ma che finalmente si ferma e, come in questo caso, indugia. Dove? 

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Sullo sfondo di Roma, la Città Eterna, l’ultima creazione di Richard Geoffroy, un vino che fa del tempo la sua anima distintiva: P2 2000, la Duexième Plénitude di Dom Pérignon, risultato di 16 anni di elaborazione e di riposo nelle cantine di Épernay. Nel 2000 Geoffroy ha deciso di donare agli amanti dell’etichetta i millesimati più rari, direttamente dalla sua Œnothèque. È lui stesso a scegliere il momento in cui questi vini possono essere riproposti in attimi speciali della loro evoluzione: le plénitudes, appunto.

 

Su una nuvola di profumi di mandorle, incenso, elicriso e agrumi che sono come ricordi e che, dopo il sorso, impongono alla coscienza salienze simili a quelle di un quadro di Jackson Pollock. Eppure, l’unica sostanza stupefacente, a ben vedere, è nel bicchiere, attraversato da un’energia pura che innesca, com’è giusto, una e più sinestesie: si beve e si vede, per prima cosa, un caleidoscopio di colori che crescono a ritmo spasmodico con pennellate di gialli, fucsia, neri, bianchi, verdi e, tutto assieme fino a polverizzare ogni coordinata anagrafica, oltreché spaziale, e lascia storditi ma presenti a contemplare un momento di astrazione massima e, al contempo, di massima lucidità.

 

Bottiglie

Bottiglie riposano e maturano nelle cave, le secolari cantine della Maison. Fin dalla fine del XVII secolo, «creare il miglior vino del mondo» è stato l’obiettivo dichiarato di dom Pierre Pérignon, cellario dell’abbazia benedettina di Hautvillers e leggendario «papà» dello Champagne che porta ancora oggi il suo nome.

 

È la Deuxième Plénitude altrimenti detta P2, per gli amici, ultima creatura di quel fenomenale artigiano del tempo e filosofo dello spazio enologico che è, per l’appunto, Richard Geoffroy, chef de cave di Dom Pérignon da circa 27 anni. «Il tempo è nei geni, nell’algoritmo dello Champagne e, forse, ancor di più nel corredo genetico di Dom Pérignon», dice. «Il tempo rivela ma anche amplifica la matrice del vino: differenti terroir, stagioni, vinificazioni e assemblaggi; contemporaneamente. Del resto, solo il tempo consente l’integrazione degli elementi che, tramite lui, si combinano in un insieme unico, inscindibile, un’intrigante complessità. E la complessità non arriva mai in una sola notte, ce ne vogliono moltissime». 

 

Nella fattispecie, 16 anni di attesa, di prove, di «letture» ed errori consumatisi nelle cantine di épernay, dove gli elementi costitutivi dell’assemblaggio, come quelli dell’homo bibens, si sono modulati fino a raggiungere il loro momento di massimo splendore. Una storia, questa, che è anche l’emblema del tacito cammino dell’uomo verso la kalokagathìa, ovvero verso il suo ideale di perfezione fisica e morale. Ed è proprio durante questo cammino che spazio e tempo si riconciliano. «Il tempo di Dom Pérignon è organico, fisiologico, dipende dall’energia dell’annata, da un qui e un’ora che si ri-attualizzano. Seguendo dunque il filo di questo sillogismo è lecito supporre che solo nell’integrazione di passato, presente e futuro si crea il fenomeno “P2”, ovvero mediante un tempo non più lineare». È per questo che Geoffroy non crede nei monovarietali che, per loro intima natura, sono «prodotti stabili, che evolvono consequenzialmente, linearmente».

 

Schermata 2017-09-28 alle 15.03.56Per contro, i suoi Champagne sono oggetti impossibili ove l’equilibrio scaturisce dal rapporto, finanche dal conflitto, tra natura e cultura. È da questo conflitto tra titani che s’innesca dunque la plénitude quale momento di massima pienezza espressiva ingenerata dall’interazione del tempo con un vitigno «culturale», poiché apollineo, come lo Chardonnay e coi caratteri più istintuali, «naturisti» e dionisiaci del Pinot noir che è agente di potenza e concentrazione. E il cui esito altro non è che la perfetta sintesi tra opposti quali levità e concentrazione, freschezza e maturità, ossidazione e riduzione. Conciliazioni che polverizzano concetti quali la caducità e incoraggiano invece un seconda, finanche una terza via (ché la plénitude è anche troisième), grazie alla scossa perenne e rigeneratrice di un equilibrio che, per sua natura, è precario. Ogni millesimo diventa allora una sfida che va condotta nel tempo, seguendo le varie fasi di trasformazione di uno Champagne che avviene in modo graduale nell’intento di ritrovare i suoi principi codificati interpretando nuovi parametri identitari.

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