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«Risi e Bisi»
la storia in tavola
Nella tradizione veneziana è un piatto che unisce l’emblema della primavera, i piselli, con quello della fertilità, il riso. Ecco la minestra preferita dal Doge nella festa di San Marco
DI Luca Govoni

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Tempo medio di lettura: 6' 10''

La minestra, nell’insieme d’un buon pranzo, deve occupare il primo posto; e se le salse lo rendono squisito, io considero la minestra dover essere la squisitezza per eccellenza», sentenziava il grande cuoco francese Antoine Caréme, elevando le minestre di grado addirittura sopra le salse. E non è poco se pensiamo allo spazio che queste ultime hanno avuto nel classicismo francese. Minestra, dal latino ministrare e derivato di minister, servo, e così anche ministero, ministro, amministrare o somministrare, come servire, porgere, e quindi versare i cibi a tavola o amministrare propriamente con il mestolo la quantità di vivanda da una zuppiera o una pentola. La letteratura gastronomica ha speso una infinità di parole per descrivere minestre, consommé, creme, vellutate, zuppe e minestroni. «Una buona scodella di minestra co’ suoi tiepidi calori, col suo profumo stimolante, dispone gli animi alla letizia e prepara lo stomaco», scriveva nel XIX secolo Oscar Giacchi, nel suo Il medico in cucina.

 

Ovvero perché si mangia e come dobbiamo mangiare. «Il potaggio sta ad un pranzo come il portico od il peristilio ad un edifizio», diceva invece il gastronomo Grimod de la Reynière. Da una parte i loro aspetti «ristoranti» e dunque le qualità corroboranti e nutrizionali, dall’altra la versatilità della preparazione che ha permesso di misurarsi nel tempo tanto con le cucine popolari quanto con quelle elitarie e aristocratiche. Sebbene sia dapprima il calendario liturgico a segnare la distinzione tra preparazioni di grasso o di magro, tra minestre maritate o vedove, è la creatività gastronomica che ha sancito lo sviluppo di versioni asciutte o in brodo, chiare o legate, fredde e calde, insipide o piccanti. Il medioevo ci ha regalato versioni arricchite o private di spezie in virtù dello status sociale dei convitati al banchetto, con improbabili quantità di chiodi di garofano o mescolanze di pepe, zafferano, miele o zucchero, e l’età moderna ha finalmente, e poco per volta, costruito la scienza culinaria perché diversificasse queste preparazioni.

 

Ancora lo stesso Escoffier nel suo monumentale Le Guide culinaire, troverà complesso fare distinzioni precise per quanto riguarda i potage legati, per via di quella che lui definisce una lacuna terminologica. Così le minestre, che si dividono generalmente in chiare e legate, portano con sé oggi una distinzione in funzione dei brodi utilizzati, degli ingredienti di base annessi e dell’eventuale uso di leganti. La tradizione italiana ha speso certamente più dedizione nella diversificazione di minestre chiare aggiunte di riso o di varie tipologie di pasta e di minestre legate a base di farinacei e leguminose, rispetto a creme, consommé o velluté. Proprio là dove il legante diventa superfluo i popoli italici hanno mescolato al brodo di carne, di pollo o vegetale, un soffritto e un ingrediente principale, come ortaggi, legumi freschi o secchi, e poi aggiunto della pasta secca, fresca o del riso, senza dimenticare la volontà di cospargere del formaggio alla fine, contestualmente al servizio, caratteristica quest’ultima propria delle minestre italiane.

 

Una delle minestre più rappresentative di questa italiana virtù è sicuramente la minestra di riso e piselli freschi, denominata risi e bisi. Senza dubbio il piatto appartiene alla tradizione più antica e radicata di Venezia. In occasione del 25 aprile, festa di San Marco, patrono della città, risi e bisi venivano offerti al Doge della Serenissima Repubblica di Venezia, e per l’occasione il popolo in festa ne consumava in quantità. Addirittura, ricordano le memorie settecentesche del poeta Antonio Lamberti, si legge che i maestri cuochi che armavano i banchetti dogeschi, si procuravano i piselli a Genova, non trovandone a sufficienza negli orti dell’estuario. Certo che i piselli sono una coltivazione assai diffusa e apprezzata in tutto il Veneto, ma sono anche l’emblema per eccellenza della primavera, mentre il riso è l’emblema della fertilità. Gli uni e gli altri sono probabilmente traccia degli influssi culturali del popolo bizantino, solito accompagnare il riso alle verdure, e con cui Venezia aveva intensi scambi commerciali. Servita dunque nei banchetti solenni, questa minestra aveva un potere ristorante, ma anche un carattere simbolico che dava tanto al popolo, quanto al regnante, il piacere pagano di celebrare il rito, ovviamente nella cornice del Santo patrono, sancito ancora oggi dai contratti collettivi come giornata festiva.

 

La versione tradizionale della ricetta, depositata in Camera di Commercio di Venezia nel 2013, prevede piselli sgranati, vialone nano (di entrambi 500 grammi), due cipolle bianche fresche, cinque cucchiai di olio di oliva, prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, cinque cucchiai di parmigiano grattugiato, brodo, sale e pepe. Elio Zorzi, giornalista e scrittore, nel suo Osterie veneziane, definì la presenza di pesto di prezzemolo, l’uso di brodo di carne, ma anche pancetta e qualche fogliolina di finocchio, e un giusto grado di densità, per far sì che la minestra di riso e piselli freschi divenisse gentile, vellutata, aromatica, semplice, appetitosissima.

 

La giusta densità delle minestre in brodo e dei risotti è un affare da cuochi, ma certamente è buona regola che il riso non debba mai arrivare allo stato di disfacimento, semmai l’avarizia porti a commettere la scelta del goldoniano Sior Todaro Brontolon. «Voggio disnar all’ora solita. Ma i risi i se mette suso a bonora, acciò che i cressa, acciò che i fazza fazion. Son sta a Fiorenza, e ho imparà là come se cusina i risi. I li fa bogier tre ore; e mezza lira de risi basta per otto o nove persone». In abbinamento a risi e bisi il docente Alma Ciro Fontanesi propone: Sassaia 2011 Angiolino Maule, Sirio 2015 Vignalta, Prosecco Colfondo Bele Casel, Venissa 2013 di Bisol da uve Dorona.

Infine, ecco la ricetta e tre ristoranti di riferimento:

 

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