Editoriale

luglio 2017

DI Franz Botré
Franz Botré
Franz Botré
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Direttore ed editore
Tempo medio di lettura: 6' 25''

Tutti noi abbiamo una grande fortuna: siamo nati e cresciuti in una nazione unica, dove il cibo è l’espressione della società. Radici storiche millenarie, sagge, colte e profonde, ci legano a una vera e propria cultura e passione per la gastronomia, per il cibo. Io, e molti altri uomini e donne della mia generazione abbiamo avuto la fortuna per tanti anni di nascere, crescere e vivere circondati da persone che ci hanno insegnato ad amare e a dare del Voi al cibo. Per molti anni abbiamo frequentato, con immenso piacere e per la gratificazione dei sensi, osterie e trattorie, comandate e gestite da cuochi e cuoche, che anno dopo anno hanno plasmato ed esaltato il cibo, dando vita a un vero e proprio fenomeno diventato nel giro di pochi anni un successo internazionale. Ammetto che in questa materia ho avuto la grande fortuna di avere delle grandissime «maestre», a partire dalla nonna fino alla mamma, la zia, la moglie, la suocera.

 

Pasqua, Natale, compleanni, e chi più ne ha ne metta, ogni occasione era buona per dare prova a tutti della loro abilità, della loro capacità ai fornelli: sono cresciuto e ho vissuto in una sorta di MasterChef privato. Era, ed è, un grande lusso. In famiglia, l’unica eccezione maschile era costituita dal padre di mio zio Giorgio, il vecchio «Louis». Era il grande cuoco di famiglia. Luigi Tadini da Nebbiuno era stato veramente un bravo cuoco. Negli anni tra il ’30 e il ’43 aveva cucinato al Palace Hotel di Milano. Poi, anziché deportarlo, il comando tedesco preferì (mica fessi!) trasferirlo a Villa Crespi, a Como, dove allora era stabilito il Comando generale del Nord Italia, a cucinare per gli ufficiali.

 

Fu così che grazie alla sua professione di cuoco si salvò. Andare a pranzo da lui era sempre una bella esperienza. Tutte le donne di casa lo adoravano. Tutte avevano un legame con lui: come minimo comune dominatore, la passione per la cucina. Accomunate dalla consapevolezza e dalla capacità del sapere, del fare e del saper fare, ottimizzando al meglio le risorse di casa spendendo il giusto per ottenere il massimo della qualità. Anche se tutte lavoravano, erano ieri come oggi tutte consapevolmente motivate dall’amore per la famiglia, dalla voglia di donare e dare sempre il massimo, di manifestare ed esternare con soddisfazione il loro sapere, le tradizioni ricevute e tramandate, la creatività, trovando e dedicando il loro tempo alla cucina con umiltà e con una abbondante manciata di sano spirito di sacrificio.

 

Sono perfettamente conscio di non essere (per fortuna) il solo ad avere vissuto questo master d’alta cucina tra le mura domestiche, ad aver maturato queste esperienze durante tutta la mia infanzia, la mia adolescenza e ancora oggi ogni volta che sono a casa per cena, o nel weekend (situazioni purtroppo assai rare, visto il lavoro che faccio, che mi spedisce come una trottola qui e là per l’Italia e per il mondo). Alzi la mano chi ha 62 anni (o più) e non ha vissuto da sud al nord, come dall’est all’ovest italico, queste belle, intense e goderecce realtà casalinghe. Chi non ha visto all’opera queste signore della cucina, che a casa o in trattoria, al ristorante o all’osteria, poco alla volta si sono trasformate da angeli del focolare a stelle sfavillanti, celebrate da guide gastronomiche e critici di tutto il mondo.

Basta vedere e analizzare la Guida Michelin degli ultimi anni. Dei cento e passa locali italiani premiati con la tanto ambita «stella», quasi la metà sono guidati da uno chef donna. Beh, ci sarà un perché, no?! Eppure, nonostante ci troviamo in un periodo topico di comunicazione mediatica sulla cucina, sui cuochi ribattezzati e riaccreditati come chef, che invadono e rompono l’anima e le orecchie a tutto il mondo, mai una volta che il piccolo schermo dedichi un briciolo d’attenzione a questa componente femminile che sta rendendo sempre più grande la nostra eccelsa cucina. Mentre questa eccellente metà opera, cresce, impara e si fa conoscere nel silenzio, in televisione, sui rotocalchi, in radio e sui quotidiani chef più o meno capaci, ma spesso più o meno improbabili, rimbalzano ovunque come palline da ping pong con i loro sermoni e diktat.

 

Nel contempo, pochissimi, anzi quasi nessuno dell’impero mediatico italiano e della comunicazione ha notato, rilevato e accennato che esiste un mondo, una realtà diversa, silente, alternativa ai grandi chef (io, anche se qualcuno di loro storce il naso, continuo a chiamarli cuochi, così come chiamo spazzino l’«operatore ecologico» e chiamo parrucchiere l’«hair stylist»). Le storie delle giovani stelle al femminile che stanno ricevendo il riconoscimento della critica raccontano di una nuova generazione che ha abbandonato gli stereotipi tradizionali e si affaccia al mondo senza complessi, che è cresciuta magari nella cucina del locale di famiglia ma poi ha fatto esperienze ai quattro angoli del globo, investendo su di sé, sulla propria professionalità.

 

Donne che sanno di essere in competizione in un mondo difficile e maschilista come quello dellalta ristorazione, ma vanno dritte per la propria strada. Perché non sono sole: alle loro spalle hanno una generazione di grandi donne-chef che, se pur lontane dai riflettori mediatici (allora, per fortuna, non usava), hanno aperto loro la strada: Annie Feolde, Nadia Santini e molte altre silenziose stelle delle cucine. La loro bravura, sensibilità e capacità di emergere, contro tutti e tutto, sono l’esempio di come talento e testardaggine alla fine, nella professione come nella vita, paghino sempre. Una bella lezione per noi maschi che ci sentiamo sempre arrivati. 

Franz Botré