EDITORIALE CATEGORIA NEWS BOCCIATI & PROMOSSI RUBRICHE EVENTI INVIA LE TUE STORIE
Un aceto
di quelli «Giusti»
Dai banchetti dei duchi del 1600 alle tavole di tutto il mondo, l'acetaia Giusti produce il celebre aceto balsamico tradizionale di Modena. Oggi è anche un museo e un laboratorio educativo per le scuole del territorio
DI Alessandro Botré

IMG_4899

Tempo medio di lettura: 1' 45''

Giusti è la più antica azienda di aceto balsamico esistente al mondo, condotta oggi dalla 17ma generazione della famiglia. La più antica testimonianza dell’attività risale al 1598. Erano tempi di duchi, nobili e banchetti. Modena accoglieva la sfarzosa corte del Ducato d’Este diventandone la capitale. Come narrano i registri dell’epoca, già allora la famiglia Giusti produceva prelibatezze per le migliori tavole, mentre la fondazione ufficiale della Casa risale al 1605 per volontà di Giuseppe Giusti.

Il balsamico è una delle svariate denominazioni di origine protetta italiane, riconosciuta nel 2000. Prodotto da vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di gatta, viene realizzato cuocendo a fuoco diretto e a vaso aperto il succo delle uve colte quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto. Il concentrato viene messo a riposare nella botte detta Badessa per un anno. Quindi il mosto viene travasato in una batteria di cinque o sette botticelle di dimensioni via via minori, ognuna in legname diverso (gelso, castagno, ciliegio, ginepro, rovere), custodite nei sottotetti dell’acetaia.

 

Ciascuna conferisce determinate caratteristiche al prodotto. Il viaggio dura almeno 12 anni per l’Affinato, più di 25 per l’Extravecchio. Il colore finale sarà bruno lucente, la consistenza di scorrevole sciropposità, il sapore persistentemente agrodolce, pieno ed equilibrato. Solo allora si meriterà il titolo di Aceto balsamico tradizionale di Modena. Da servirsi rigorosamente crudo, cioè aggiunto all’ultimo momento. Giusti produce inoltre l’aceto balsamico di Modena Igp, di produzione lievemente diversa.

 

Effettua il login per visualizzare l'articolo completo - clicca qui