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BENTORNATA TRATTORIA:

BENVENUTI A VERONA

Dopo la ristorazione stellata e le cucine d’avanguardia è ora di riassaporare i gusti «di casa», nei luoghi depositari delle nostre tradizioni culinarie. Arbiter inaugura una serie di appuntamenti con le osterie d’Italia. Cominciando da Verona

DI Stefano Lorenzetto
Tempo medio di lettura: 5' 30''

Johann Wolfgang Goethe per iniziare il suo Viaggio in Italia nel 1786 scelse «la terra dove fioriscono i limoni». Quel 12 settembre annotava nel proprio taccuino: «Avrei potuto essere fin da questa sera a Verona ma mi si prometteva allo sguardo un’opera ammirevole della natura: il meraviglioso lago di Garda». Perciò da Rovereto deviò verso Mori e Torbole. Giunto a Malcesine, alla vista del maniero scaligero non seppe resistere alla tentazione di ritrarne le linee antiche con il carboncino. A metà del disegno, il poeta fu circondato da un crocchio di indigeni. Il podestà accusò Goethe d’essere una spia. A salvare il forestiero dall’arresto fu un tal Gregorio, che era stato per lungo tempo servitore presso le più ricche famiglie di Francoforte, città di provenienza dell’intruso.

Anche il giornalista Hans Barth, nato a Stoccarda nel 1862, quand’era corrispondente dall’Italia del Berliner Tageblatt decise di partire da queste terre per il suo libro Osteria, pubblicato nel 1908 con prefazione dell’amico Gabriele D’Annunzio e un sottotitolo esplicativo: Guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri. Il motivo per cui decise di cominciare il suo viaggio proprio dalla città in cui sono nato è condensato nella definizione che egli ne diede: «Verona, grande osteria dei popoli».

Ora capite perché mi si stringe il cuore nell’apprendere che in Germania le locande da 19.580 sono scese a 12.635 nel giro di circa tre lustri, il 35 per cento in meno. La Alte Post, famosa osteria di Nagold, nella Foresta Nera, ha chiuso dopo 350 anni. A Lenningen ha gettato la spugna Jürgen Stümpflen, che dal 1979 stava ai fornelli della Die Krone, per oltre un secolo gestita sempre dalla stessa famiglia. Per i tedeschi di provincia, il Gasthof (osteria, ndr) contava più del municipio, era l’ultimo avamposto dove gustare la cucina regionale e bere una birra artigianale. Allora perché le osterie veronesi invece resistono? Forse perché continuano a servire Amarone e Soave, al posto della «bionda». Il primo brindisi enoico con il Valpolicella è rimasto sui libri di storia. Si era nel VI secolo e la città veneta pativa la dominazione dei Longobardi, popolazione di origine germanica, come si sa. Fu durante un banchetto che re Alboino invitò la moglie Rosmunda a bere «in compagnia del padre». Allusione più raccapricciante non poteva esserci, giacché l’infelice dovette potare il vino dal teschio del genitore Cunimondo, trasformato in coppa dal genero sanguinario. Non mi pare un caso che sia di origine tedesca la pastissada de caval, piatto fra i più tipici del Veronese, l’unico in Italia proibito dalla Chiesa. Poiché l’ippofagia era stata introdotta di qua delle Alpi dai barbari, i quali solevano mangiarsi i loro cavalli da sella più malandati, Gregorio III, pontefice dal 731 al 741, pensò bene d’interdire lo stracotto di carne equina. Non risultando decaduta quella bolla papale, anche a distanza di quasi 13 secoli chi se ne nutre dovrebbe teoricamente incorrere nella scomunica ipso facto (di sicuro in quella di Vittorio Feltri, che ho visto inorridire al solo trovare la pastissada elencata nel menu). «Hai qualche locale della tua città da consigliarmi, dove si mangi bene?». È la domanda che gli amici di passaggio a Verona mi rivolgono con maggiore frequenza. Essa ha un sottinteso: osterie non stellate, e nemmeno consigliate dalla Guida Michelin, quella che il critico Edoardo Raspelli chiama «sguida», di sicuro improntate a moderazione al momento di presentare il conto (in generale fra i 40 e i 50 euro, poi dipende da che cosa bevi, si capisce). Me la pose sul finire degli anni Ottanta anche l’allora direttore dell’Europeo, Lanfranco Vaccari. Certo di fare bella figura, lo indirizzai nell’osteria più blasonata, la Bottega del vino (niente a che vedere con l’attuale gestione), la cui storia cominciò nel XVI secolo, sotto la Serenissima. Mal me ne incolse. A cena gli servirono degli improbabili tortellini ai funghi. Quest’ultimi consistevano in una spolverata di porcini secchi ottenuta con un macinino da caffè. Lo shock fu tale che da quel momento adattai al contrario la frase con cui Romeo si rivolge a frate Lorenzo nella tragedia shakespeariana: «Non c’è ristorante per me, aldiquà delle mura di Verona». Oggi la Bottega del vino (vicolo Scudo di Francia 3, telefono 045.8004535, bottegavini.it), situata in una traversa di via Mazzini, la strada dello struscio che collega piazza Bra e l’Arena con piazza delle Erbe, è sicuramente tornata a essere uno degli indirizzi golosi da cui partire per un giro nelle più tipiche trattorie veronesi. Una qualità certificata nell’agosto 2003 dall’allora presidente del Consiglio, Silvio Berlusconi, che dopo avervi gustato un risotto all’Amarone, bevendoci su dell’altro Amarone d’annata e infine concedendosi un bicchierino di Armagnac del 1936, dettò ai cronisti: «Una cena epocale. Questa sera la segno sul mio diario».

In alto da sinistra: Stefano Bresciani e i bolliti della Pergola, a Fagnano; i tortellini della Borsa, a Valeggio sul Mincio; la pasta e fasoi della veronese Al Bersagliere; i salumi della trattoria Al Pompiere, a Verona; Ada Riolfi di Enoteca della Valpolicella; il carrello dei dolci del ristorante Cavour di Dossobuono

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