Il mondo
in una strada
DI Stefano Zurlo
8' 35''

C’è chi come il grande Xavier de Maistre ha fatto un lungo giro senza spostarsi dalla propria camera. Luca Guelfi invece ha portato il mondo in una strada di Milano. Tre ristoranti aperti in una manciata di anni nella centrale via Archimede, a porta Vittoria: il messicano, il vietnamita e il giapponese. Tutto in pochi metri, in un susseguirsi di sorprese, colpi d’occhio ed esperienze spiazzanti che fanno davvero pensare a un tour all’altro capo della Terra. Ma miniaturizzato fra le solide case borghesi nel cuore della metropoli ambrosiana. Guelfi ha 50 anni, occhio da giramondo e stazza da peso massimo, ma soprattutto ha nello zaino un bagaglio di conoscenze unico nel campo della ristorazione: «Ho aperto il primo locale a Milano, il Julien Café dalle parti dell’Arena, che ero un ragazzo. E poi non mi sono più fermato». Bar e ristoranti in città ma anche fuori: a Santo Domingo e a Formentera, pioniere nel ’93 dell’imprenditoria di marca tricolore. E poi a Courmayeur e in Costa Smeralda.

Nel 2015, dopo tanto girovagare, la decisione di tornare a casa e aprire quello zaino: «Andavo in giro, osservavo e ogni volta mi dicevo: “Ma questo manca a Milano, questo a Milano non c’è”». Così, a un certo punto, afferra il coraggio a due mani e comincia a disegnare il suo personalissimo distretto del cibo in via Archimede. 

Nel 2016 nasce Canteen, il messicano. Nella primavera 2017, a un isolato di distanza, ecco Saigon e, infine a maggio scorso, a pochi passi, Shimokita, l’ultima provincia dell’impero che promette di non fermarsi qui perché in rampa di lancio c’è già il brasiliano: «Un brasiliano che non c’è da nessun’altra parte».

Canteen, con i gradini che scendono sottoterra e i mattoni a vista, rivoluziona la nostra idea di Centroamerica. Non siamo nel solito Messico, torrido e sudato, fra sombrero e immagini di Pancho Villa formato western. No, siamo dentro una cantina della Bassa California, fra gigantografie di Jimi Hendrix e Jim Morrison, poster che danno allo spazio un’atmosfera rock, elettrica, satura di adrenalina, nicchie, composizioni sacre e profane miscelate e mischiate come in un caravanserraglio dai tratti ironici; un grande bancone in alabastro, quello del bar, che sembra un altare laico dove a celebrare sono i dj che impazzano fino a notte fonda e il barman Juan Carlos Gomez, il mixologist che offre infiniti cocktail pescando da una collezione di cento e passa linee di Tequila e Mezcal.

Gli arredi vengono da Tijuana e i pavimenti in legno sono decorati a mano, con una robusta iniezione di artigianalità. «Il nostro non è un Messico da cartolina turistica», spiega Guelfi, «ma spilli di contemporaneità da un Paese che ha punte di modernità straordinarie». Anche se puoi mangiare le classiche fajitas, proposte in tre versioni (pollo, manzo, con i gamberi) dalla mano di David Blanco, messicano doc ma sotto la Madonnina da 12 anni. «Le fajitas sono gettonatissime», nota il patron.

Luca Guelfi

Sopra, Luca Guelfi al Canteen, ristorante messicano, uno dei tre locali etnici che ha aperto in via Archimede a Milano: ne ha un quarto ai nastri di partenza: brasiliano. Li ha aperti perché, «Andavo in giro, osservavo e ogni volta mi dicevo: “Ma questo manca a Milano, questo a Milano non c’è”». A fianco, uno dei dessert in carta allo Shimokita, il giapponese: sushi gelato, ossia uramaki di mirtillo e sambuco, riduzione di litchi, sesamo bianco, crema e zenzero, riduzione di mango e cocco rapé, cocco, riduzione al passion fruit, cioccolato (lucaguelficompany.com).

 

«Ma», ribatte Blanco, «se devo indicare una portata che dà soddisfazione al mio estro è l’Angus argentino. Uno spettacolo». E le meraviglie non sono finite. Dopo aver osservato un serpente che corre insieme a fasci di tubi sulla parete subito sotto il soffitto, da immaginare nel diorama di un museo di scienze naturali, si esce: il visitatore resta incantato dallo strepitoso bosco verticale che lo accoglie in una corte dove è possibile cenare a metà strada fra l’aperto e il chiuso.«La gente», puntualizza Guelfi, «viene qui per mangiare ma cerca anche un ambiente non ingessato, con la possibilità di contaminare piaceri diversi e prolungare la serata con grappoli di emozioni».

Ecco dunque il bancone come una torre di comando e la musica, anche la disco più arrembante, che detta il ritmo fino alle ore piccole. Anche il Giappone di Shimokita, nome di un quartiere defilato e pop di Tokyo, rottama il nostro Giappone fatto di inchini e atmosfere rarefatte, un metronomo dai tempi lenti e ovattati. No, il Giappone che occhieggia dai muri è tutto alternativo e underground, fra manga, robot e fumetti dalla grafica spinta, anzi hard. Dissacrante.

E poi ecco il bancone in marmo del bar e una monumentale bottigliera. Le luci al neon, di un Giappone dinamico che più dinamico non si può. E al tavolo le tapas create dallo chef Marco Fossati, un curriculum scintillante che spazia dal Park Hyatt al Bulgari, in tandem con Atsushi Okuda, nato a Osaka ma ormai meneghino d’adozione: una base di riso caldo croccante e sopra una vasta scelta di tartare.

GIAPPONESE Sopra, da sinistra, l’aiuto cuoco Francesco Carbone e lo chef Marco Fossati dello Shimokita, in via Archimede 14; Astroboy: gambero fritto, spicy salmon tartare, patata dolce crunch e spicy maio. In alto, da sinistra, cannolo di orata, ossia cannolo di alga croccante con uova di salmone, chutney di mango, avocado, tamago e foglie di wasabi; ambiente stile underground. A fianco, sashimi di ricciola, con sfera di prugne, polline e yuzukosho, e Chichi, drink a base di tequila, sciroppo di pepe Sancho, kombucha ai frutti rossi, yuzu e due gocce di angostura.

Piccole delizie come il popcorn di gamberi o gli ancora più sorprendenti tacos di maialino iberico. Non basta, nel catalogo delle combinazioni stupefacenti spiccano la tempura con la salsa di aglio nero o l’hamburger con la lattuga di mare. Proposte suggestive che si svelano come matrioske una dopo l’altra. Da accompagnare con una selezione delle migliori birre giapponesi o con gli innumerevoli sakè suggeriti da Maria Teresa Cristiano, la sakè-sommelier.

Al bando, invece, il solito sushi che riempie la città e l’Italia intera.

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