LA CITTÀ CHE VIEN
DALLA CAMPAGNA
DI Marco Tonelli
7' 40''

Bologna la grassa, anche se forse il detto era valido prima della dieta. Una che le ha fatto perdere parte della propria identità gastronomica, facendole al tempo stesso acquisire una zavorra fatta di «mangiatoie» alla «sotto a chi tocca» o locali finti poveri. Questi ultimi? I peggiori, perché dietro un’insegna da trattoria celano conti da stellato e, alle volte, persino pretese d’innovazione gastronomica. Qui la tradizione è spesso snobbata, perché considerata datata. In realtà il tortellino in brodo (la panna a Bologna va al massimo sul gelato) o la lasagna sono già di per sé innovazioni, sempre sul tema della sfoglia, che per altro hanno avuto il merito di funzionare. La rilettura di queste preparazioni non sta nella loro trasfigurazione sotto forma di hamburger, pizza o tacos, ma nella loro attualizzazione mediante un alleggerimento dei condimenti o attraverso un’aggiunta, da parte del trattore-ristoratore, inerente al proprio vissuto gastronomico, a patto di averne uno da raccontare. Da questa finzione del boccone, Bologna ha molto con cui difendersi. Come i portici, ben 62 km di cui 42 nel centro storico, candidati italiani per il 2020 alla lista del patrimonio mondiale dell’Unesco, la riparano dalla pioggia, le trattorie, quelle vere, la tutelano dalla perdita d’identità gastronomica. La tradizione non tradita della cucina bolognese in città esiste e resiste, ma non la si trova solo intra moenia. Motivo? Un interscambio o se preferite una sorta di fusion ante litteram che, nel tempo, ha dato legittimazione metropolitana anche a numerose preparazioni tipiche di campagna e collina. Se lasagne e tortellini sono di città, le crescentine, losanghe di pasta fritta nello strutto accompagnate da salumi, sono tipiche della collina. Dalla campagna invece arriva un piatto estivo: il friggione. Laconico nel numero d’ingredienti (due, ovvero pomodoro e cipolla) ma abbondante in quanto a sapore, grazie alla lunga cottura. La cucina di Bologna vive di queste contaminazioni e le mescola poi con la differente anima dei singoli locali. Alcuni esempi? Da quella dell’oste one man show, passando a quella dello straniero che ha portato qui tante storie, per arrivare a quella, più classica, di un’intera famiglia devota al proprio locale. In tutte le trattorie vere per sapore e per spesa, ovviamente il conteggio qui è stato fatto senza vino perché alle volte non è la sete a pesare ma la sua qualità (da 25 a 45 euro), troverete intatto un ulteriore valore tutto bolognese: l’ospitalità. Una mai piaciona ma al tempo stesso sempre cordiale, che di sicuro vi cucinerà il meglio che c’è, come meglio sa.

La selezione delle trattorie migliori di Bologna parte dal centro con l’Osteria Bottega (via Santa Caterina 51, telefono 051.585111). Nome forviante, perché qui domina il cibo, anche se il vino non manca di certo vista l’ampia e invogliante carta. A non mancare è soprattutto l’oste: Daniele Minarelli. Non banalmente quello che mesce il vino, ma quello che intrattiene, consiglia, affascina, con un savoir-faire che non s’impara, ma si possiede. Già stella Michelin con il suo locale Dandy, Daniele è battitore libero e battutista inarrivabile, mostrando pranzo dopo pranzo un’irrepetibilità di convivio creato soprattutto grazie a una perfetta identità tra il patron e il suo locale.

Qui c’è l’imbarazzo della scelta, anche se si può addirittura esagerare, in quanto le calorie sono dosate da chi conosce la materia e la sua trasformazione, perché come dice il Dandy: «Non si può creare senza ricordare». La sua memoria gastronomica attraversa tutta la carta della Bottega, come nei tortellini tuffati in un brodo composto «solo» da cappone, gallina, ginocchio di manzo e faraona. Non vi basta? Qui si continua con la cotoletta alla petroniana, molto buona e non solo per avere, nel proprio nome, quel santo in paradiso (Petronio) che per altro è il patrono della città. Si conclude in dolcezza con la zuppa inglese, qui realizzata con una ciambella secca, «arrossita» dall’Alkermes. Oltre a mantenere vivo il sapore della tradizione nel palato dei bolognesi, l’Osteria Bottega ha avuto anche il merito di far crescere le competenze degli chef (oggi Fabrizio Monti) e del personale di sala che da qui sono transitati, perché se il cibo migliore è quello condiviso, anche i segreti per farlo buono debbono essere tali. Rimanendo in centro, a pochi passi dalle due Torri, un locale di storia (nasce nel 1944) e storie: Grassilli (via dal Luzzo 2, telefono 051.222961). Da quella del fondatore Francesco Grassilli, cantante lirico come dimostrano le foto di molti suoi colleghi ancora appese alle pareti del locale, a quella di Jacques Durussel. Svizzero, da giovanissimo cuoco di Liz Taylor tra Londra, Monte Carlo e Gstaad, poi per amore a Bologna. La sua proposta gastronomica, oggi sposata dal figlio Jean David, è un ibrido tra quella rosso-blu, i colori appunto di Bologna, e quella rosso-blu e bianca: quelli della Francia, patria putativa della formazione gastronomica di Jacques. Cristallizzazione di questa osmosi tra influenze è la sua cotoletta alla bolognese, sempre composta da vitello impanato e fritto, sormontato da prosciutto e parmigiano, ma arricchita da un goccio di panna e ulteriormente irrobustita da una lacrima di fondo bruno.

Da sinistra, Jean David e Jacques Durussel, figlio, cuoco, e padre, patron e cuoco, del ristorante Grassilli

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