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Qui il ragù
va in bianco
Abbiamo «smontato» per voi lo Spaghetto alla bolognese ideato da Luca Marchini, chef del ristorante L’Erba del Re di Modena. Un piatto monocromo che sfodera l’arma dell’ironia e gli ha permesso di distinguersi dai suoi due maestri: Massimo Bottura e Bruno Barbieri
DI Alessandra Meldolesi - FOTO DI Ugo Zamborlini

Tempo medio di lettura: 4' 50''

Non era facile per Luca Marchini, giovanotto di natali toscani con una laurea nell’armadietto in Economia e commercio, uscire dal cono d’ombra di Massimo Bottura, mostro sacro della cucina mondiale, che ha tenuto a battesimo la sua seconda vita di chef. Eppure un anno dopo l’altro, nell’arco di tre lustri, la sua Erba del Re è cresciuta sempre più, sovesciata dal talento imprenditoriale coltivato sui banchi, fino a «infestare» catering e formazione all’ombra della Ghirlandina.

 

Oggi è un punto di riferimento non solo in Emilia, per la cucina elegantemente in equilibrio fra comfort e azzardo, squarciata da lampi di creatività pura. «Ma il territorio resta al centro dei miei piatti. Nascono a tavolino: li metto giù a penna e li elaboro insieme alla brigata. Al primo tentativo segue almeno una settimana di pausa, per non forzare la gestazione», dice con la flemma che gli è propria. «Non sono un improvvisatore come Bruno Barbieri, mago cui basta aprire il frigorifero. È il mio maestro insieme a Massimo Bottura, che mi ha trasmesso l’entusiasmo per questo lavoro nell’arco di due anni alla Francescana».

 

È nato così anche lo Spaghetto alla bolognese (ma non esiste, chiarisce il menù, soprattutto per il pubblico straniero), piatto che sfodera l’arma dell’ironia contro la gastromania e i suoi feticci, in una terra di totem e ragù che non ammette deroghe alla tagliatella. Ironia in forma di duplice negazione, ossia di duplice litote, visto che lo spaghetto alla bolognese notoriamente non esiste, e neppure il ragù alla bolognese in questo caso. Alla ricetta emilian sounding per antonomasia, amatissima all’estero per quanto sgangherata, corrisponde un piatto sofisticato, visivamente irriconoscibile, puristico alla vista come in bocca. Lungamente riflettuto in modo che i refusi della ricetta apocrifa vengano a cadere, risolvendosi in un’inopinata armonia.

 

 

 

Rotelle e ingranaggi sono praticamente invariati, a cominciare dagli spaghetti. «Abbiamo fatto diverse prove e alla fine abbiamo scelto Mancini, che ci garantisce una cottura uniforme, senza eccessivo rilascio di amidi». Poi gli ingredienti canonici del ragù: gli odori, sedano, carota e cipolla in forma di mirepoix al coltello, per non disperdere succhi; la carne di manzo, anzi razza bianca modenese per il 50%, entrecôte o guancia, frollata quasi due mesi perché non rilasci troppo liquido e apporti la giusta struttura di sapore; il restante maiale (coppa, salsiccia e pancetta salata e stagionata in casa, lasciata sudare e poi eliminata) per la grassezza e la sapidità.

 

E ancora l’extravergine per il soffritto iniziale; il vino bianco per sfumare e subito dopo un goccio di latte per intenerire la carne con la caseina e arrotondare il gusto; il brodo vegetale e il concentrato di pomodoro, costante tutto l’anno, per una brasatura lunga quasi quattro ore. È lo stesso ragù della vicina Trattoria Pomposa, aperta da Marchini tre anni fa. «Perché ho bisogno di ricordarmi da dove arrivo. Le materie prime sono le stesse, magari i tagli diversi. Nel tortellino cambiano lo spessore della pasta e la dimensione finale, ma il ripieno è invariato». Così come cambiano gli usi di fronte allo scambio gastroferroviario.

 

Anche lo spaghetto è il frutto di questo interrogarsi sulla tradizione, compiuto percorrendo a passi concitati i pochi metri che separano i due ingressi. Spaghetto e ragù però sono inconciliabili, come sa ogni italiano: l’ostacolo sta nella sezione tonda e ridotta del formato, incapace di raccogliere un condimento che scivola in curva. Marchini lo salta agilmente con un escamotage dei suoi: dopo la cottura, il ragù viene fatto riposare e parzialmente sgrassato, poi passato con un colino a maglie grandi e un cinese stamina. Anche il grasso che riaffiora al fresco, una volta prelevato, viene scaldato e filtrato. Si ottiene in questo modo un liquido che, addizionato di brodo vegetale per scongiurare una concentrazione eccessiva, forma una glassa sulla pasta, sbianchita per tre minuti, in modo da favorire il rilascio degli amidi, e poi brasata, con la possibile aggiunta in mantecatura di poco grasso separato. In questo modo, senza particolari tecnicismi, l’incastro è perfetto. Completa il piatto, per spingere l’umami e per il crunch, il biscotto di Parmigiano, farina ed extravergine sbriciolato in superficie; mentre una grattata di scorza di limone apporta freschezza aromatica, come nei passatelli. 

 

L’abbinamento, secondo territorio, è il Pignoletto Alto Vanto dei Colli Bolognesi. Anche la presentazione è originale: 

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