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NEL GIRONE

DEI GOLOSI

Guelfi e Ghibellini. Il paradiso e l’inferno danteschi. Savonarola e i Medici. Quella di Firenze è una storia di polarizzazioni, che si riflette in una cucina nobile di spirito ma nel contempo figlia dell’ingegno popolare. Perpetuandosi nelle osterie gigliate

DI Gianluca Tenti
Tempo medio di lettura: 3' 20''

Crostini ai fegatini di pollo. Crespelle alla fiorentina o tortello mugellano. Certo pappa col pomodoro, ribollita, e dalla primavera panzanella. Cavolo nero. Fiorentina rigorosamente al sangue. Peposo dell’Impruneta. Cervello fritto. Fagioli bianchi. Schiacciata con l’uva o schiacciata alla fiorentina. Ma forse forse… Un bel panino al lampredotto. O la trippa alla fiorentina. Sì, cari lettori, è arrivato il momento di tornare alle radici. Di seguire, con passione, ascesa e tracollo degli stellati. Ma decisamente di mettere da parte una volta per tutte i «mangifici» che hanno ammorbato le burella medievali come i viali rinascimentali di Firenze, culla della cucina regale per eccellenza. Quando Caterina de’ Medici assurse al rango di regina di Francia, dal 1547 come consorte di Enrico II al 1563 quando terminò il percorso di reggente, portò con sé cuochi e camerieri, unitamente alla forchetta (un tempo non usata) per spiegare con pietanze e apparecchiature cosa fosse un desco da re. Secondo narratori eccelsi, uno dei piatti preferiti era il pesce d’uovo, così chiamato perché l’uovo fritto veniva impiattato a guisa di pesce. La corte esclamò estasiata che quella era un’omelette. E fu sera e fu mattina. C’è poi una questione irrisolta che causò una delle molte liti tra gli Strozzi e i Pitti, in seguito a una cena a base di interiora di pollo. E cibreo non è un nome che nasce a caso. Così come da una storia apparentemente per bambini come Pinocchio, ti spuntano nomi che faranno epoca, primo tra tutti quello dell’osteria del Gambero rosso, per dirne una. Insomma, tra Firenze e dintorni di storie e leggende d’arte culinaria non facciamo difetto. Anzi. Una su tutte la moltiplicazione dei pani e degli arrosti o la vera bufala toscana, ovvero la diffusione sull’orbe terracqueo di tanta di quella Chianina che in val di Chiana neppure potrebbe starci se costruissero grattacieli. Da un calcolo approssimativo le vacche chianine autentiche possono sfamare sì e no le bocche di aretini e fiorentini per una settimana l’anno. Figurarsi 365 giorni consecutivi (366 nel 2020) in tutte le parti d’Italia e non solo. Suvvia, cerchiamo di esser seri. Almeno a tavola.

Dov’è certo che il gelato per antonomasia, che porta il nome di un allievo del Vasari, venne inventato da un pollivendolo di nome Ruggeri, ma stante la stazza culturale di Bernardo Buontalenti, l’eponima miscela di crema e panna conquistò il palato dei reali di Spagna in visita alla corte fiorentina dei Medici. Questo per dire quanto sia permeata di nobiltà di spirito la cucina fiorentina. Innaffiata di Chianti, servito ne’ fiaschi protetti da paglia intrecciata. Con il pane sciocco (poiché insipido) perché, come dicevano i nonni, se produci l’olio extravergine più buono e il vino sano, il pane deve accompagnare il fiero pasto, non segnarlo. Proprio così. E considerate che la pubertà veniva segnata dalle merende (tristemente celebri per la vicenda Pacciani) arricchite da gesti genuini, come il versare vino e zucchero su una fetta di pane fresco ai bambini sdentati nei loro sei anni. O più gentilmente servire pane, olio e sale (o zucchero) per le fanciulle.

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