Talento e grinta
la ricetta degli Alajmo
DI Giancarlo Saran
12' 50''

E’ una storia partita da lontano. Il vicentino Vittorio Chimetto aveva aperto a Udine il ristorante della Birreria Moretti. Alla cassa la figlia Rita, in sala un giovane di talento, Erminio Alajmo. I due si piacquero e misero su famiglia. Seguì il ritorno a Padova, anche perché nonno Vittorio aveva rilevato l’albergo Aurora, a Sarmeola di Rubano. Un cambio di passo importante, a partire dal nome, che divenne Le Calandre, per una felice intuizione di Erminio. Nel frattempo mamma Rita esprimeva il suo talento ai fornelli e, giusto il tempo di mettere al mondo Raffaele, Laura e Massimiliano, fu una delle prime cuoche stellate del Nord-est. Col tempo, Le Calandre sarebbe diventato sempre più il riferimento dei pellegrini del gusto. Ma la storia è solo all’inizio. Raffaele e Massimiliano cominciano ad annusare la cucina francese, con missioni mirate. Mentre l’uno inizia il suo percorso di formazione da maestri quali Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat, Michel Guérard, Raffaele prese il coraggio a quattro mani e, una sera, affrontò papà Erminio con queste parole: «Lascio gli studi universitari. Voglio che il nostro ristorante diventi il migliore d’Italia».

 

Una vista del ristorante Le Calandre.

 

 

Senza batter ciglio il navigato genitore affidò il timone di comando al giovane erede. Oramai i tempi erano maturi. Massimiliano aveva rilevato i mestoli nella sala fuochi, confermando la stella di famiglia e imbastendo poi una serie di record. Seconda stella a 22 anni e terza a 28, primo assoluto nella storia dei blasoni gommati. Rita ed Erminio avevano trovato il loro buen retiro nella vicina Montecchia, tra i colli euganei. In breve tempo, il faro Alajmo diventava sempre più riferimento sicuro, grazie al talento di Massimiliano e all’abilità di Raffaele, tra sala e cantina. Tuttavia i panni iniziarono a diventare stretti. A Sarmeola, in via Liguria, c’erano oramai tre realtà. Oltre a Le Calandre, il Calandrino (nato nel 2004), sorta di bistrot con pasticceria, e In.gredienti, golosità per asporto di tutti i generi. Capitan Raffaele convoca la riunione di famiglia, era il 2009. «O restiamo così, forti nel nome, ma con diverse fragilità operative, oppure cambiamo marcia e decidiamo di crescere, occupando spazi nuovi». Si va avanti. Da qui comincia una corsa a ostacoli e gli ostacoli, si sa, esistono per essere superati. 

 

 

 

La finanziaria Palladio entra nell’aumento di capitale necessario per rilevare la gestione del Caffè Quadri, prestigioso tempio della storia serenissima. L’armada Alajmo entra in cucina e rivoluziona tutto. In due anni personale e fatturato raddoppiano. Si accendono i riflettori stellati, merito di Silvio Giavedoni, un friulano Alajmo boy da sempre. È un crescendo rossiniano. L’ammiraglio Raffaele vede lontano. L’Italia comincia ad andare stretta. Venezia più che mai è una vetrina globale, dalla visibilità che fa capire come il made in Italy sia un sogno che tutto il mondo desidera vivere. Se a tavola, è meglio. Una delle caratteristiche degli Alajmo è sempre stata quella di essere calamita di affinità comuni, con persone diverse. Molti i nomi che si sono affiancati alle loro avventure dai contorni stellari.

 

Una vista dalla sala situata al primo piano del ristorante Quadri di Venezia che si affaccia su piazza San Marco.

 

Uno di questi è Gianni Frasi, veronese, l’apostolo del caffè quale filosofia di vita. Uno che le sue miscele le vende dopo aver verificato che il destinatario ne sia degno. È proprio in una di queste missioni, a Parigi, che Frasi scopre un’enclave straordinaria. Un vecchio laboratorio di incisioni, Stern, che negli anni aveva stampato biglietti da visita e carta intestata per regnanti e tycoon del pianeta. Un locale abbandonato, della cui storia si andava perdendo memoria. Frasi vede lontano. Gli Alajmo vogliono andare lontano. La sintesi è conseguente. Nel 2014 apre il Caffè Stern, la prima ambasciata della Alajmo Spa all’estero. Parigi è un po’ come Venezia, una finestra sul mondo. Designer del progetto quel geniaccio di Philippe Starck, un francese con domicilio stabile a Burano.

 

Uno scorcio del Caffè Stern di Parigi, al 47 di Passage des Panoramas. Aperto nel 2014, il locale è tornato al suo antico splendore dopo due anni di lavori.

 

Qualcuno ha definito Caffè Stern quale il miglior bacaro (tipica osteria di Venezia, ndr) di Parigi. Ora è diretto da Giovanni, figlio di Raffaele. Lì puoi trovare il meglio del made in Italy che hai sempre sognato. La ricetta è semplice: colonizzare l’Italia e il mondo con locali guidati dalla stessa filosofia de Le Calandre. Attenzione massima per tradizione, qualità, rispetto del prodotto. Una fantasia spiazzante che crea sogni senza tempo, in una ricerca continua dove gusto e bellezza sono sinonimi. Eccolo il marchio di fabbrica che, pur in versioni diverse, si può trovare in tutte e dieci le realtà operative che fanno parte (per ora) del pianeta Alajmo.

 

Osso alle erbe, piatto che rientra solo nel menù degustazione del ristorante Le Calandre. L’osso del femore di vitellone viene arrostito al forno con essenze aromatiche e incendiato con erbe seccate. Quindi viene servito con un cucchiaino per gustarne il midollo. In cucina, il braccio destro di Max è il giovane sous chef Diego Magro. In sala l’obiettivo segue il principio di Raf «Cura ogni cliente come fossi tu stesso, senza trascurare alcun dettaglio», ed è perseguito dal maître Andrea Coppetta Calzavara e dal sommelier Matteo Bernardi.

 

Ancora l’ammiraglio che disse: «Fare ristoranti gastronomici non vuol necessariamente dire realtà apparentemente inavvicinabili come le Calandre, o il Quadri». In fondo è la logica dei grandi brand della moda, «chiunque entra nel tuo negozio può acquistare qualcosa, dal portachiavi alla borsa più preziosa». E così è il buon caffè del Calandrino o le diverse proposte di Amo, locale al centro del Fondaco dei tedeschi, a quattro passi dal ponte di Rialto; o Caffè Quadri, ma anche Abc, il locale easy de La Montecchia. Tuttavia, quando la Ferrari a dodici papille romba nel palato non ce n’è per nessuno. Da cosa nasce cosa. Ogni incontro crea i presupposti per ulteriori sfide, sinergie tutte da scoprire. Ecco allora la prossima avventura a Marrakech. Un ristorante all’interno di un albergo proprietà del re del Marocco. Da un incontro casuale a Milano, Raffaele è entrato in simbiosi, d’affari, con Analjit Singh, un indiano con forti interessi in Sudafrica. Uscita Palladio Finanziaria, dopo il successo dell’operazione Quadri, adesso Alajmo Spa è entrata in joint venture con Leeu Collection. Nel 2019 aprirà un’altra ambasciata a nord di Città del Capo. Non solo, ma dopo Venezia altra zampata a Milano, in corso Como 10, uno dei centri di gravità permanente del miglior fashion legato alla moda. Non solo sogni, ma realtà concrete.

 

Dal 2009, anno del cambio di passo, Alajmo Spa è passata da 4,9 a 13,4 milioni di euro di fatturato, raggiunti nel 2017 facendo registrare una crescita del 17,6 % rispetto all’anno precedente (fonte Pambianco). I dipendenti da 80 a 207. Il secondo brand in Italia, distaccati di una incollatura dalla famiglia Cerea, di Bergamo, entrambi senza passare per la visibilità del tubo catodico. Raffaele docet: «La cultura è il bene più prezioso del nostro Paese e la cucina italiana ne è parte. Il turismo è la nostra risorsa principale, l’unica che, se ben supportata, può creare posti di lavoro, perché non automatizzabile e non industrializzabile». Parole che pesano, per chi le voglia capire. A questo punto il lettore potrebbe fermarsi qui, contento di aver letto una bella case history che rende orgogliosi di essere italiani. Ma c’è di più. Il gusto per la ricerca. 

 

Effettua il login per visualizzare l'articolo completo - clicca qui