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UN'OMBRA

SERENISSIMA

Dalle moeche alle sarde in saor, alle declinazioni del baccalà. E il tradizionale bicchiere de vin. Locali di cucina identitaria e contaminazioni del gusto. Così la Venezia di Marco Polo e Casanova svela la sua anima più vera

DI Giancarlo Saran - FOTO DI Stefano Triulzi
Tempo medio di lettura: 4' 20''

Venezia è un mondo a sé. Depositaria di una storia millenaria ha conosciuto fasti e cadute, per poi risorgere ogni volta a nuova vita. Il crollo demografico che caratterizza il centro storico è un dato di fatto. Al di là dei percorsi del turismo selfie e fuggi ci sono però ancora innumerevoli scoperte che valgono la pena di essere cercate, con occhio curioso. I bacari, le osterie, erano pietre fondanti della vita di una comunità che si ritrovava puntuale nei campielli, con le ciacoe e le ombre a fare compagnia. Poi la globalizzazione montante ha preso piede con una sostituzione gastroetnica che si percepisce dalle insegne senza identità che promuovono ciò che si potrebbe trovare a ogni latitudine del globo. E pensare che Venezia, da sempre, è un simbolo di contaminazione assimilata e rilanciata con un’identità precisa. Il commercio delle spezie ha reso ricca una città che ha aperto, con Marco Polo, vie sino ad allora sconosciute.

La corporazione degli speziali stava, all’epoca, come i tycoon della Silicon Valley dei tempi odierni. Il ghetto ebraico, primo in Europa, ha portato con sé usi e costumi prontamente accolti e resi propri. L’oca in onto nella terraférma, soprattutto padovana. Le sarde in saor rese ancor più golose con l’uvetta, e l’elenco potrebbe continuare, a partire dal baccalà, portato qui da Piero Querini dopo un casuale naufragio alle Lofoten. Qualcuno ha brindato al nuovo rinascimento culinario, negli ultimi anni, con l’arrivo di stellati dal blasone importante. Un’ulteriore rivoluzione, ma i cui confini toccavano terreni che, spesso, poco avevano a che fare con l’identità locale. Ecco allora che girare tra calli e sestieri per cercare l’anima più scieta (cioè vera) della città dei Dogi è una sfida quanto mai intrigante. Locali di cucina identitaria, quelli dove trovi ancora quell’incredibile melting pot tra turisti non per caso e indigeni in libera uscita calorica. Un target realistico, tra i 40 e i 60 euro. Locali della porta accanto, insomma, ma con una loro identità precisa.

Spaghetti al ragù di Baccalà con olive taggiasche e capperi, serviti al Baccalà Divino di Mestre

La Strada nova di Cannaregio è una sorta di tangenziale che porta a San Marco. Fiondatevi per esempio a sedare le prime pulsioni gastriche alla Trattoria Ca’ d’Oro, «alla Vedova» per tutti, (Ramo Cà d’Oro, Cannaregio 3912, telefono 041.5285324). Hanno fama di lungo corso le sue polpette. Nella tradizione un prodotto degli avanzi del giorno prima, polpettati e fritti a dovere. Una volta seduti, da applauso l’ambo di sarde e gamberi in saor. Il rancio dei marinai. La cipolla marinata (in saor), integratore vitaminico a evitare lo scorbuto. Da succhiare con devozione gli scampi degli spaghetti alla busara, antico retaggio delle terre istriano-dalmate. Busara da bugia perché, al tempo, con pasta e pomodoro, si mettevano solo gli scarti di quegli scampi che davano da vivere venendo venduti al mercato di Rialto. Polenta e schie un altro classico, con i piccolissimi gamberetti di laguna. A concludere gli immancabili zaeti, biscotti di farina di mais con uvetta. Arrivati in laguna dalle valli bellunesi nel ’600 e qui divenuti star. Rialto è stato il centro dei commerci della Serenissima. Il mercato del pesce è un teatro all’aperto che vale lo spettacolo. A pochi passi l’Osteria Alle Testiere (Calle del Mondo Novo, 5801, Castello, telefono 041.5227220, osterialletestiere.it), un piccolo universo a sé, nei suoi 22 m2, per altrettanti coperti. Qua la regola è precisa. Il pescato è solo quello che arriva dalla quotidianità di Rialto, con contaminazioni poi a tutta penisola. Per esempio le capesante con il pesto di pistacchio di Bronte, oppure la vellutata di patate e porro di Cervere con gamberoni al vapore. Per dessert la crema rosada veneziana, la cui ricetta sembra legata alle cortigiane in voga all’epoca di Casanova. Ma è sulla cantina gestita dal bravo Luca Di Vita che c’è da rimanere basiti. Per esempio con il Barolo abbinato al tonno rosso o una vodka toscana che si accompagna con le mazzancolle al coriandolo. Da non perdere il Nostrano, un curioso mix tra ingredienti lagunari e il gin di Sua Maestà.

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