Bentornata trattoria

Da sempre Arbiter ha promosso la ristorazione più quartata e stellare raccogliendo una sorta di grande antologia della cucina più contemporanea e avanguardista italiana. Si sono susseguiti volti e mani di cuochi, ricette fantasmagoriche e complicatissime, sale in cui si sono svolte le più grandi rappresentazioni culinarie del millennio. Lo ha fatto con immagini spettacolari e firme autorevoli entrando con una profondità unica nel nuovo tessuto linguistico di una straordinaria generazione di cuochi che quasi nessuno non settoriale ha raccontato con tanta dovizia di particolari. Linguaggio che ha sviscerato anche nelle descrizioni del piatto, che è diventato sempre più trasparente nella sua pur complicata lettura. L’abilità dello chef ha costruito con un lavoro certosino un’impalcatura che ha ribaltato antichi retaggi sulla segretezza antica della ricetta. Come il vecchio piatto di portata, poi «distrutto» dal cameriere che ha lasciato il posto all’attuale servizio al piatto. Il tutto in un gioco di trasparenze, di sommovimenti tellurici che si sono materializzati anche in piatti (qui: stoviglie) dalle forme sempre più varie.

Ecco, ora è il momento, sulla base di queste riflessioni, di fare un passo indietro così da non perdere tradizioni e consuetudini che la velocità siderale di questi tempi rischia di cancellare. Senza nessuna ideologia revanscista però passeremo dalla cucina tecno-emozionale a quella di matrice comfort-conviviale. Nel convivium dell’osteria si materializza infatti un intrecciarsi di relazioni sociali, non importa se amicali, domestiche o lavorative, che fanno vivere e rivivere ricordi ed esperienze affettive. Una rappresentazione teatrale che si svolge in presa diretta ma che evoca la differita: memorie e incanti che solo il cibo e il vino possono esprimere in un canovaccio che si riempie di contenuti e di emozioni.

Scriveremo allora di osterie e trattorie, un pezzo di storia del nostro Paese da secoli. Luoghi che ricevono a braccia aperte, non importa se il tono è cordiale o finto-burbero, per una sosta che rifocilla anima e corpo. Sono locali gonfi di storia che accolgono il viandante e il gourmet con lo stesso linguaggio della semplicità italica che in poche parole fa rima con ospitalità. Per un progetto confortevole dove l’attenzione non viene solo magnetizzata dalle mille sfaccettature del piatto ma da un insieme sinestetico di messaggi che contemplano l’utilizzo dei sensi ma anche dei sentimenti. E anche il bicchiere di vino slacciato dalle briglie delle complessità sintattico-grammaticali della cucina avanguardista si ritrova nel suo compito antico di spalla sui cui appoggiare il piatto, così che anche la robustezza delle ricette possa indurre a un sorso centellinato sì, ma di certo trascinato e trascinante. In fondo nacquero col compito di ristorare e rifocillare. Se questi concetti magari hanno perso un po’ del significato fisiologico originario, di certo non lo hanno perso in quello socio-psicologico. E il tavolaccio di legno collettivo scolpito nel nostro immaginario diventa la piattaforma di interscambio che alimenta nuovi progetti, nuove amicizie e nuovi affetti.

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