Editoriale

settembre 2018

DI Franz Botré
Franz Botré
Franz Botré
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Direttore ed editore
Tempo medio di lettura: 6' 25''

Mai come in questi anni siamo stati assediati, e spesso anche stressati, da tutto ciò che succede attorno al mondo di chi sta in cucina, o da quelle parti. Mi riferisco alle signore cuoche e ai signori cuochi, da anni chiamati comunemente chef. Oggigiorno tutti parlano di loro, anche gli asini. Capita spesso, ascoltando le chiacchiere delle persone e leggendo i commenti dei nuovi maestri della comunicazione, blogger, influencer e i siti gestiti delle varie parrocchie, commenti della domenica del tipo: «Sono stato da Tizio e Caio e ho mangiato malissimo!». Oppure: «Non ho mangiato nulla e ho pagato una cifra. Per fortuna c’era una pizzeria lì vicino…!». Commenti che ormai mi cadono addosso come la pioggia che batte sul tira sassi. Commenti che trovo gratuiti, inopportuni, stupidi, patetici, ridicoli, scontati, incolti e ingiusti.

 

È vero che gli chef per cultura, per la preparazione enogastronomica e con la loro arte, capacità e competenze si sono conquistati un posto al sole nella nostra società, divenendo in alcuni casi vere e proprie celebrità. Dei miti. Per questo si stanno attirando le ire della mandria degli invidiosi. È altresì vero che molti di questi signori (e signore) non brillano per simpatia, modestia e generosità. Personalmente, però, prima di criticarli e di accusarli io li ammiro. Nutro un immenso rispetto per tutti quelli che lavorano e che amano la loro professione, che venerano il Dio Lavoro, che fanno, che sanno fare e che fanno sapere.

 

Viceversa detesto chi non sa fare, chi non ha voglia di fare e che vive nell’ombra, protetto dal Dio degli incapaci. Ammiro i cuochi perché conosco in profondità il loro mestiere, so cosa vuol dire vivere 14 ore (e più) al giorno in cucina, cosa vuol dire dirigere una brigata o un manipolo di collaboratori ai fornelli, in dispensa, in sala, alla cassa. Conosco il loro impegno, la tenacia, lo sforzo fisico e il coraggio che mettono giorno dopo giorno nell’affrontare con devozione e abnegazione una professione al servizio dei clienti. Per essere un cuoco o uno chef, che esso sia maschio o femmina, che sia bravo o meno bravo, devi avere tanta voglia di lavorare e credere fortemente in quello che fai.

 

Esattamente come fare un giornale. Ci sono giornali che sembrano dei gran buffet: c’è dentro tutto, ma proprio tutto, una sorta di tavolaccio di trenta metri zeppo di piatti straripanti, tutti in un’unica portata, aperitivo, noccioline, antipasti, primi, secondi, pesce, vini, carne, metro dopo metro, sino al dolce, al caffè. Arrivi alla fine della cena e non ti ricordi nemmeno il gusto di quel hai mangiato. Viceversa, ci sono giornali pensati e «ben apparecchiati» come un tavolo tondo da sei persone, dove sorseggiando un buon aperitivo hai potuto scegliere un antipasto, un primo abbinandolo a un vino bianco, volendo un secondo abbinandolo a un rosso, assaggiare un dolce e chiudere con una sambuca. Il bello è che ritrovandosi con altri amici e amiche, anche dopo anni tutti ricorderemo quei piatti. Terranno memoria della presentazione, dei colori, degli abbinamenti legati al cibo, al vino, alla qualità della mise-en-place, alla musica di sottofondo. Le posate, i bicchieri, il servizio in sala, l’architettura del ristorante, sino a ricordarsi del bravo cuoco che ha dato vita a tutto questo. Quando si dice «la cucina» in un giornale, questo si intende. 

 

Siamo a un concetto decisivo del Franz pensiero, tanto caro ai lettori di Arbiter: è la santa regola del meno, ma meglio, che porta i suoi benefici anche a tavola. Sembrerà strano, ma il piacere e la gratificazione che si vivono a tavola nascono più dal saper vedere, sentire e toccare che dal saper gustare. È una questione di gastrofisica. Mi rendo conto che non è una parola proprio conviviale, di quelle che ti invitano a sedere a tavola e goderti il piacere di un pasto ben apparecchiato. Ma se ci fermiamo e analizziamo con attenzione questa parola, troviamo quel profondo legame che collega la scienza all’esperienza, sino a comprendere il significato che possono trasmettere i piaceri della tavola.

 

Cosa significa veramente «sedersi a tavola» in tutte le sue molteplici sfaccettature; capire come vengono coinvolti e interagiscono i cinque sensi, vista, tatto, udito, olfatto e alla fine il gusto. Come queste cinque antenne dialogano con il nostro cervello. La scienza, anzi la neuroscienza, ci porta a prendere atto del fatto che noi mangiamo prevalentemente con gli occhi. Che la vista, nel processo di assunzione del cibo, conta per il 50%, che l’udito ne vale un 20% e che il tatto è importante al 10%, mentre i due sensi che in teoria dovrebbero dettar legge a tavola, gusto e olfatto, contano insieme meno del 15%.

 

Questo è frutto del percorso millenario della nostra evoluzione, che nel tempo ha marginalizzato l’importanza di avere un gusto e un olfatto sviluppati in funzione della sopravvivenza. I sensi «sentinella» sviluppati nei millenni, quelli da cui dipendevano la vita e la morte (avvertivano dell’aggressione di un animale feroce o di una tribù nemica) sono diventati la vista e l’udito, e via via gli altri si sono atrofizzati. Da una parte, quindi, traiamo una lezione importante: attraverso il nostro rapporto con la tavola possiamo leggere il lungo cammino della specie umana, e non è cosa banale. Dall’altra, comprendiamo che è tempo di mettersi o togliersi gli occhiali e cominciare veramente a «mangiare con gli occhi». Dotandosi di quella cultura, e di quella scienza, necessarie per «gustare» davvero le creazioni degli chef.
 

 

Franz Botré